DESAYUNAR CON PAUSIDES GONZÁLEZ

Desayuno con vista

I

El café se hace a fuego lento
bien cargado, casi tinto.
Al montarlo
hay que poner una capa de agua
en el tarro de la greca
(agua siempre blanda)
para que el fondo caliente
no lo amargue.
Hay que servirlo con hervor
y poca azúcar
en la taza de peltre.

Al pan recién hecho
se le unta algo de miel
y con el roce del cubierto
se desmorona un gusto a leña
bueno al paladar.

El desayuno se toma junto a la ventana,
hacia los árboles,
por donde el viento se aviva de nuevo
este verano.
_______________
GONZÁLEZ, Pausides (2007). Libro del aire. Editorial Equinoccio. Universidad Simón Bolívar. Caracas, Venezuela. p. 15.

¿QUÉ ES UN CAPUCHINO?

Pocos días atrás fui a un café Bambi, muy conocidos y que gozan de buena reputación aquí en Maracaibo. Al momento de hacer el pedido, se dio más o menos este diálogo:

- Buenas. Me da un sándwich de mozzarella, un marrón pequeño* y un capuchino sin chantillí.

La persona que atendía de pronto se quedó mirándome, sonrió, hizo una pausa y me dijo:

- O sea, te doy un café con leche.

Ahora era yo quien reía. ¡Cómo dice eso! Evidentemente, esta persona hacía de la crema chantillí, o panna, la esencia, la condición sine qua non del capuchino.
Cuando intenté contestar algo, la persona me salió al paso y resolvió:

- Sí, está bien, no hay problema, ya se lo llevo.

Entonces, ¿qué es un capuchino?, ¿su esencia está en la chantillí? Hay quien eso piensa: «Fue Capuchino, el fraile, el que dio nombre a este café. Por esto no hay que olvidar el gorrito de la nata Chantilly» (F.L. Cardona, en La virtud del café). Sin embargo, desde Wikipedia hasta el Istituto Nazionale Espresso Italiano (una suerte de RAE italiana del café), pasando por los blogs y web personales de baristas, el concepto del capuchino es básicamente el mismo: 1/3 de café exprés, 1/3 de leche caliente y 1/3 de crema o espuma de la leche. Entonces, vuelvo a preguntar: ¿Qué es un capuchino?

______________________________
* Básicamete, un espresso macchiato o un cortado.

«NA MESA»

Me topé con este poema de Alphonsus de Guimarãens Filho (en la foto) y pensé en un buen desayuno con un buen café.

NA MESA

Sobre a toalha, o pão,
o bule, as xícaras, o café,
confabulam. Que dizem
no seu silêncio de coisas
tocadas de esperança,
da latente esperança
da manhã? Dir-se-ia
que se sentem ligados
à vida - ou que na vida
se irmanam, se confundem,
pousados sobre a mesa
como em seu próprio mundo,
pousados no silêncio
como se tudo fosse,
para eles, a dádiva
fascinante, translúcida.

A um canto, solitária,
uma faca os espia.
_____________________

EN LA MESA

Sobre el paño, el pan,
la tetera, las tazas, el café,
confabulan. ¿Qué dicen
en el silencio de cosas
tocadas de esperanza,
de la latente esperanza
de la mañana? Se diría
que se sienten ligados
a la vida -o que en la vida
se hermanan, se confunden,
posados sobre la mesa
como en su propio mundo,
posados en el silencio
como si todo fuese,
para ellos, la dádiva
fascinante, translúcida.

A un lado, solitario,
un cuchillo los espía.
_____________________

VV/AA (2008). Antología de poesía brasileña. Fundación Editorial El Perro y la Rana. Preparación, traducción y prólogo de Gabriel Rodríguez. Caracas, Venezuela. p. 266.

UN CAFÉ SIN NOMBRE...

Bueno, ya no sé cómo hablar sobre los cafés que me tomo por ahí. En primer lugar, porque soy solo un aficionado y me faltan las palabras técnicas, por decirlo de alguna manera; segundo, porque parece que termino diciendo lo de siempre.

En este caso, por lo menos no recuerdo el nombre del «local» (ya esto es una novedad)... es que no era un local, era más como un puesto o estand con una máquina de espresso, molino y otras cosas.

Sobre el café en sí... creo que más o menos lo de siempre. Solo vean la cantidad de café que había en el vaso; demasiado para ser espresso.

En fin...

UN RISTRETTO DE MCCAFÉ

En algún «lugar» de internet leí que McCafé iba a empezar una competencia con Starbucks. Si es cierto o no, no lo sé. Lo más que puedo es contar mi experiencia en la última visita al McCafé.

Para saber cómo preparan el café, pedí un espresso ristretto. Empecé mi cacería. Vigilé los pasos que dio la barista y tomé nota. Vi que no limpió bien el filtro luego de descargar el café que tenía, no echó suficiente café molido en el filtro y, por último, apenas presionó el café; es lógico entonces que la crema fuera tan fina y que se disipara rápidamente. Es lamentable, ya que cuentan con todo lo necesario para hacer un espresso de mejor calidad. Con todo, es uno de los pocos lugares donde cumplen (a medias, como acabo de mencionar) con los pasos para hacer un espresso. Con más empeño, con más cuidado (si se interesaran más, pues), darían con un café de más cuerpo, más equilibrado entre el dulzor y la acidez, más aromático, etcétera.

Pero bueno, ese «Mc» nunca ha significado maestro de ceremonia.

EXPECTATIVAS

Autor: James Hoffmann

Nunca una palabra o una idea ha dañado tanto las buenas intenciones de muchos cafés, y dañado [también] la confianza de un propietario en su propio producto.

En los últimos años he hecho muy variados talleres de formación para baristas. La gran mayoría de la gente que conocí tenía su primer acercamiento a la extracción cuidadosa y bien de café. Espero que esta no sea una declaración arrogante: La mayoría de nosotros, entre los que me incluyo, creció con una idea de «café es solo café» que tuvo que ser abolida en algún momento, cuando nos dimos cuenta de que éste era un alimento fresco de calidad variable en el que podríamos influir a través de la preparación.

Texturizar la leche es el momento «a-ha» de mucha gente. La primera vez que disfrutan de un capuchino espeso, con burbujas bien unidas, con esa textura aterciopelada y dulzura sorprendente [...] y se emocionan al ver lo bueno que puede ser un café.

Luego pasa algo terrible. Empiezan a preocuparse por las expectativas de sus clientes.

«Esto no se parece a mi capuchino normal, mis clientes esperan algo un poco más espumoso».

Y la persona tiene razón: sus clientes lo esperan más espumoso.

Vamos a volver a evaluar las expectativas un momento: Si he optado por comer en un restaurante en un lugar turístico de Londres, digamos Leicester Square, espero una comida promedio, con servicio de mala calidad y una cuenta excesiva. Encontrarse con mis expectativas no es algo bueno. Como consumidor quiero que Ud. (propietario) sobrepase esas expectativas.

Si uno camina por un café elegido al azar es probable entonces que uno espere recibir el capuchino espumoso, seco y sobrecalentado que vemos en la publicidad de todos los días, en televisión, en vallas publicitarias y en muchos otros cafés. Muchos cafés cumplen con mis expectativas -y los de sus clientes-, pero vale la pena recordar que esas expectativas se han establecido muy bajas después de años y años en que lo normal es un muy mal café.

Creo que las expectativas de los clientes se han visto reforzadas por la idea de que el cliente siempre tiene la razón.

El cliente no siempre tiene la razón.

El cliente debe ser tratado siempre con respeto, inteligencia y hacerlo sentir bienvenido y atendido dentro del negocio. Esto no significa que debemos ceder en todos sus caprichos. He estado equivocado como cliente muchas veces, y lo estaré en el futuro.

Ir al Fat Duck (?) y esperar pollo asado: error. Pedir tu Big Mac término medio: error. Pedir café espresso para llevar: error.

Hay una manera de decirme no como cliente y superar mis expectativas sobre usted y su negocio. Puedo salir satisfecho y (más importante) probablemente como un nuevo y leal [cliente] de su negocio.

Los beneficios de superar las expectativas de alguien son enormes, y en un clima económico en el que las empresas buscan una ventaja competitiva, ofrecer algo diferente y deseable logra compensar el riesgo.

FUENTE: http://www.jimseven.com/2008/12/02/expectations/

CAFÉ LA AZULITA DE ARABICA COFFEE COMPANY...

Básicamente, esto es más de lo mismo, un capuchino con latte art (corazón) y un macchiato (con cámara de teléfono celular :s)

El café que usé es de La Azulita, en el estado Mérida de Venezuela, comprado -una vez más- en Arabica Coffee Company.

Aún tengo dos imágenes en una cámara, correspondientes al empaque y a un expreso (o espresso). Luego las pondré acá.

Para terminar, y para darle un poco de «movimiento» al asunto, les dejo un video sobre una jornada de latte art que se llevó acabo en un Gimme Coffee!. Son cuatro tomas o clips, pero este fue el que más me gustó, gracias al diseño sonoro.

COFFEA ARÁBIGA, DE NICOLÁS GUILLÉN LANDRIÁN

Coffea Arábiga (1968) from CanalDocumental TV on Vimeo.

Nicolás Guillén Landrián, cineasta y pintor cubano. Sobrino del poeta Nicolás Guillén. Nació en Camagüey en 1938 y murió exiliado en Miami, Estados Unidos, el 22 de julio de 2003. [+]

Tremendo documental que despunta en más de un sentido...

CAFÉ BRASIL

Esto es una muestra de lo hecho con el café Brasil, que, tal y como dijo una persona, «de Brasil solo tiene el nombre», pero bueno, eso no importa. En realidad se trata de un (buen) café venezolano. Lamentablemente, como tenía tiempo sin escanear ningún empaque de café, olvidé hacerlo con éste y sólo me acordé cuando ya tenía días de haberlo tirado a la papelera; y por internet no logré conseguir ninguna imagen referente a éste.

ARABICA COFFEE COMPANY. "BLEND" EXPRESO ITALIANO

Mezcla Expreso Italiano

del Arabica Coffee Company

El café que traje de Caracas es uno de los mejores -por no decir el mejor- que he probado hasta ahora.

En Arabica Coffee Company saben en lo que andan, saben que el grano de café debe ser molido según el tipo de cafetera que se tenga, saben de latte art, etc.

Yo pedí la "mezcla" Expreso Italiano, con un tueste oscuro y molido finamente para máquina de espresso.

Ofrece un café con buena crema, de un color brillante que habla también de la frescura del mismo.

Acá, una muestra de lo que he hecho con él.

Perfil de un espresso

Vista "panorámica" de dos espressi

Latte art: rosetta

CARACAS EN CUATRO "ESPRESSI"

Hace poco he dado un paseo por Caracas. Como no podía ser de otra forma, visité algunos cafés e intenté fijarme en cómo preparaban el espresso. La verdad es que hubo contrastes: por una parte, hay cafés como el Miga's, con un local, un ambiente, que lo hacen sentir a uno cómodo, pero el café en sí, nada que ver. Después de hacer el pedido, me puse a un costado de la barra para fijarme en el proceso: en ningún momento el barista molió café ni nada, sencillamente dejó pasar agua a través del que ya estaba en el filtro; por supuesto, mi espresso no tenía crema alguna y sabía a quemado. Respecto a los cappuccini (americano e italiano), los sirvió en una copa de vidrio, no en la taza apropiada, y no tenían suficiente espuma como para ser un cappuccino.

Este fue el pedido en Miga's.

Algo parecido ocurrió en el café Olé. Mis anfitriones me hablaron muy bien del lugar y me creé buenas expectativas.

Apenas llegué, busqué con la mirada la máquina de espresso; vi con gusto que eran clientes de Buondi Caffè, me hacía pensar en que tendrían asesoría periódica sobre los equipos y el personal. Pero no, nada, otro espresso sin crema y casi "oxidado", si se me permite. Fue el único al que agregué azúcar (en Miga's intenté pero la gente a mi alrededor fue más rápida y no hubo para mí). Eso sí, el ambiente, con un jardín en el fondo, invita a descansar y todo eso...

Por otra parte, fui a un café del que sería, sin duda alguna, asiduo visitante si no fuera por el pequeño detalle de estar en otra ciudad alejada de la mía. Se trata de Arabica Coffee Company, todo un coffee house, donde reciben los granos verdes y ellos mismos se encargan del tostado. En el mismo local se puede ver la máquina. Siendo así, uno puede ir y comprar el café en granos o molido para el tipo de cafetera de la que se disponga (espresso, prensa francesa, greka, de filtro, etc.), y como los granos están en frascos bien identificados (finca, pueblo, estado, caracaterísticas...), podemos pedir la mezcla que más nos atraiga (para mí, ya eso es bastante). Pero además, son los primeros que he visto preparar café con latte art, lástima que sólo alcancé a pedir el respectivo espresso, al cual, por cierto, le faltaba un poco más de cuerpo, pero solo un poco; al menos éste sí que tenía la crema, pero se diluyó muy pronto; de todas maneras, de los tres que he mencionado, fue el mejor.

Y por supuesto, no me fui con las manos vacías: regresé con un poco de café, blend expreso italiano, para la casa. Luego comentaré sobre el mismo.

Vista de una parte de Arabica Coffee Company

desde unas escaleras

Por último, una buena conversación en la pastelería Danubio (Chacao). Acá pasó lo mismo que en Arabica: al espresso le hacía falta un poco de cuerpo, de crema. Éste no estuvo bien prensado. Según me comentaron, la barista molió el café y lo prensó (o "pisó") con el dispositivo que trae incluido el molino, es decir, que apenas si lo niveló, he ahí el error.

Bueno, es todo por los momentos, luego mostraré cómo me ha ido con el café del Arabica.

Saludos.

CHACAO CONSERVA SU AROMA A CAFÉ

En el casco central se esconden locales que tienen 50 años colando aromáticos

El Café Sucre se ha convertido en un punto de encuentro de la comunidad italiana. El local tiene 62 años de historia y un centenar de años de experiencia entre su clientela (Gil Montaño)

Pasan inadvertidos. Entre tantos comercios nuevos, ciber y tiendas de ropa, prácticamente los cafés de Chacao quedaron relegados al olvido. Como meros espacios viejos, que aún conservan esa imagen que los caracterizaba en los años 50. Como reductos del pasado... Quizás algunos se preguntan por qué siguen en pie. Pues, por la persistencia de sus dueños, que se niegan a que muera la tradición. Y por la fidelidad de esos clientes, que se resisten a tomarse un "expreso" que no sea italiano.

En el casco central, sobreviven al menos cuatro. Cuando se entra en alguno, uno siente que el tiempo inexplicablemente se detiene. Las repisas del Café Bruna, por citar un caso, están llenas de latas de extintas cervecerías. Y las paredes exhiben recuerdos de los mundiales de fútbol de otras épocas, como un reloj alusivo a Italia 82 o una réplica de la Copa del Mundo.

Observar a su dueño, Bruno Mastrangioli, trabajar detrás del mostrador es casi como ver a un maquinista operar una locomotora. Con destreza, maneja su vieja máquina: carga el mango con café molido, enciende el paso de agua para obtener un colado y gira la manilla para dejar salir el vapor, al tiempo que saluda a sus clientes, que lo llama por su nombre.

Desde su puesto en la barra, Bruno ha visto transformar al municipio y, sobre todo, a su gente. "Estoy aquí, desde que existían buhoneros en Chacao. En ese entonces, no había tantos edificios. Y la calle era más pequeña. Hay gente que pasa por aquí después de tiempo y me dice: '¡Bruno, estás aquí todavía!' (risas). Y la verdad es que yo no sé hacer otra cosa. Todo lo aprendí aquí. Y no me hallo en otra parte que no sea Chacao".

Sin ánimos de ser pretencioso, asegura que su café sabe diferente al resto de los demás por el cariño con que lo hace. Y ese parece ser el secreto que mantiene enganchado a sus clientes, por más de tres décadas. "Desde 1975, vengo a tomar café aquí", confiesa José Briceño. "Porque está bien hecho y, sobre todo, por la atención que uno recibe de Bruno. Por eso, aquí hay gente desde las 5:00 de la mañana esperando por su café".

Ese aroma a expreso italiano atrae a más de un inmigrante. Hasta el punto de que algunos de estos cafés se han convertido en sitio de encuentro de la comunidad. Si no, que lo digan los italianos que se reúnen a diario en el café Sucre -con apenas 62 años de historia- a charlar, a jugar cartas o simplemente a pasar el tiempo entre sus paisanos.

"Tengo 40 años viniendo", confesó Bartolomeo Erbetta. "Me acerco todos los días a pasar el tiempo, porque somos pensionados. Pasas el tiempo en algo familiar y con mucho viejito". "Son más de 30 años frecuentándolo", agrega Francisco Schimente. "Aquí, juegas un partido entre viejos, pasas un rato. E incluso, encuentras gente de tu mismo pueblo".

Los traspasos de una generación a otra han significado para algunos de estos locales una renovación obligada. "La Bursola" de hoy, por ejemplo, no tiene nada que ver con el lugar que existía en 1959. Su dueño Francesco Carlucci y sus hijos decidieron reabrirla hace poco con una imagen renovada. Eso sí, sin cambiar la oferta de dulces italianos que tanta fama le ha ganado. Ni eliminar de su "menú" el tradicional expreso, que, según Francesco, tiene un sabor indudablemente diferente.

mmorales@eluniversal.com
Mirelis Morales TovarEL UNIVERSAL

FUENTE: http://www.eluniversal.com/2008/10/19/ccs_art_chacao-conserva-su-a_1099504.shtml

CAMPEÓN MUNDIAL BARISTA 2009

Gwilym Davies (Reino Unido).

Los seis finalistas.

El nuevo campeón mundial barista es: Gwilym Davies, del Reino Unido. En segundo y tercer lugar quedaron Sammy Piccolo, de Canadá, y Michael Phillips, de Estados Unidos, respectivamente.

Los seis finalistas (en la segunda fotografía) son:

1. Gwilym Davies
2. Sammy Piccolo
3. Michael Phillips
4. Colin Harmon (Irlanda)
5. Lee Jong Hoon (Corea)
6. Attila Molnar (Hungría)

¡Felicidades!

Para muchísima más información (en inglés :s ), hagan clic acá.

DESDE ATLANTA

Javier García Fúnez,

representante de España.

Ayer, jueves 16 de abril, comenzó la décima edición del Campeonato Mundial de Baristas en Atlanta. En su página, aparentemente se puede ver el evento en vivo, sin embargo, yo he tenido inconvenientes, al igual que esta gente.

Acabo de editar la entrada donde está la lista de los participantes, ya que faltaban aún algunos baristas y hubo un cambio en el representante de México.

Seguiremos al tanto.

Productos La Finca

Desde hace algún tiempo quería probar este café, pero era a riesgo; por ninguna parte se lee la palabra espresso.

Hoy ya preparé un doppio (double shot), pero les debo la opinión sobre el espresso porque lo usé para hacer un cappuccino frappé (según esta receta).

Saludos.

EXCESO DE CAFEÍNA

Esta nota salió publicada en el suplemento Aquí del diario La Verdad el día miércoles, 1 de abril, en la p. 15.

Con esta nota aclaro muchas cosas...

CAFÉ SAN DOMINGO

Una de mis últimas adquisiciones.

El café San Domingo me atrajo porque hacía hincapié en el molido tipo espresso; de hecho, en la parte posterior de la bolsa se ve una imagen de una extracción, un shot de espresso. Pero nada. El molido no es lo suficientemente fino para lograr un buen espresso, ni siquiera un espresso normal...

Pero bueno, ya tengo algo por ahí esperando su turno en la despensa.

(Por si se lo preguntan: no hay tiempo/espacio para pausas.)

PAUSA...
HASTA NUEVO AVISO.

CAMPEONATO MUNDIAL DE BARISTAS: A UN MES

Se viene la décima edición del Campeonato Mundial de Baristas, a celebrarse en Atlanta del 16 al 19 de abril.
Los participantes son los siguientes:

• Álvaro Carrasco (antes, Alelí Moreno) (México)
• Sammy Piccolo (Canadá)
• Flor de María Gochez (El Salvador)
• Raúl Rodas (Guatemala)
• Oleksandr Khadzhy (Ucrania)
• Rebeca Ramos (Nicaragua)
• Tsao Chia-Ming (Taiwán)
• Melanie D'Lores Nunes (Bélgica)
• Daniel Rivera (Puerto Rico)
• Philipp Meier (Suiza)
• Tim Adams (Australia)
• Rasa Basciulyte (Lituania)
• Yara Castanho (Brasil)
• Ausel del Valle (Panamá)
• Aurén Hortensia Chacón Leiva (Costa Rica)
• Michael Phillips (Estados Unidos)
• Jin Bao Lin (China)
• Ishan Natalie (Sudáfrica)
• Stelios Roumeliotis (Grecia)
• Jhi Chiang (Singapur)
• Akihiro Okado (Japón)
• Sander Schat (Holanda)
• Michele Pauletic (Italia)
• Mattias Björklund (Suecia)
• Gwilym Davies (Reino Unido)
• Mikko Haahti (Finlandia)
• Engin Kasal (Turquía)
• Joseph El Khoury (Líbano)
• Roberts Mbabazi (Uganda)
• Jean Pierre Nyamabmba (Ruanda)
• Palmar Por Hlooversson (Islandia)
• Francis Njobvu (Zambia)
• Éver Bernal (Colombia)
• Carl Sara (Nueva Zelanda)
• John Makau (Kenya)
• Daniel Felix (India)
• Benyapa Naowán (Tailandia)
• Attila Minar (Hungría)
• Francisco Javier García Fúnez (España)
• Tomislav Mrdeza (Croacia)
• Kira Malchenko (Rusia)
• Colin Harmon (Irlanda)
• Lee Jong Hoon (Corea)
• Beronja Branislav (Serbia)
• Erez Ashkenazi (Israel)
• Jorge Agustín Quiroga (Argentina)
• Urmet Laht (Estonia)
• Georg Branny (Austria)
• Morten Winther Vestenaa (Dinamarca)
• Oda Misje Haug (Noruega)
• Izabela Popiolek (Polonia)

REIVINDICACIÓN

Debo retractarme. Un par de entradas atrás dije que con el café Durán Amaretto no lograba un buen espresso ni buena crema. Pues bien, acá en las fotos se puede ver que la cosa mejoró. La culpa fue siempre mía, que no prensaba bien el café molido en el filtro; no aplicaba la presión necesaria. Una vez hecho esto, pude disfrutar de un espresso con más cuerpo y de una extracción tal como la esperaba, en el tiempo justo.

CÓMO PEDIR BEBIDAS DE ESPRESSO

Italia es la pionera en el espresso y eso se puede ver aún en los menús de los cafés, donde el italiano prevalece sobre cualquier otro idioma. He aquí un glosario práctico de las bebidas más comunes a base de espresso.

El menú del espresso
Espresso ("un shot")
Intenso, café súper-concentrado. Los granos son prensados firmemente en el filtro y se extraen bajo alta presión para sacar todo su sabor.
Espresso con panna
Espresso + una porción de fresca crema montada. "Con panna" significa "con crema" en italiano.
Macchiato
Espresso + una pequeñísima porción de leche al vapor. Literalmente, "macchiato" significa "manchado" con leche.
Cappuccino
Espresso + 6-8 onzas de leche al vapor en la parte superior. La leche se pone al vapor hasta que se vuelva cremosa y dulce y con espuma.
Latte
Espresso + 12-16 onzas de leche al vapor. Es como un cappuccino con más leche. [Generalmente se sirve en vaso de vidrio.]
Breve
Espresso y leche al vapor en partes iguales. Como un latte pero más rico.
Mocha
Espresso + leche al vapor y chocolate. Tiene sabor extra con un remolino de panna en el tope.
Americano
Espresso + 8-16 onzas de agua caliente.

Fuente: http://www.gimmecoffee.com/static/learn_drinks.aspx

OH, DURÁN DURÁN...

Este es el café que estoy tomando ahora mismo. Se llama Durán. Me lo trajeron de Panamá. Como puede verse en las fotografías, no es muy buena la crema; es decir, no logro dar con un buen espresso con este café; probablemente se deba al molido. Además, esa mezcla con el amaretto, que tanto me había gustado anteriormente, ahora no termina de convencerme. Definitavamente prefiero un café más... ¿puro?

Saludos.

OLDELAF & MONSIEUR D - LE CAFÉ

Revisando por aquí y por allá, di con un video que me parece genial tanto en concepto, calidad de la animación y en lo musical. Es de una banda francesa llamada Oldelaf & Monsieur D y el tema Le Café. La letra, la entiendo a medias, pero la verdad es que el solo video basta para reír. Sea como sea, acá copio los vínculos de la letra orginal (en francés) y de una posible traducción.

EL CAPPUCCINO

Arriba, un par de videos donde profesionales preparan el clásico cappuccino. En el primero, Louis Claus, campeón barista en Holanda en 2007; en el segundo, el campeón mundial barista de 2003, Paul Bassett, nos enseña cómo prepararlo en casa.

En algunas partes ofrecen un cappuccino que no es tal. Hace poco me invitaron a un McCafé y alguien pidió uno de éstos. Lo sirven más como si fuera un latte, pero la verdad no es uno ni otro. En la pizarra de ofertas explican que lleva espresso doble, además de chocolate.

La verdad es que un cappuccino es un espresso, leche y espuma de la leche, servida en una taza de entre 120 y 150 ml., no en una copa tipo helado o merengada y con más capacidad, eso pasa a ser otra cosa (al variar las cantidades, cambia la receta, las proporciones). Además, se vierte la leche sobre el espresso, no al revés.

Por otra parte, todo lo que se le agregue es añadidura, desde el chocolate en polvo o la canela hasta la panna. Al cappuccino le basta con café y leche.

Para ver y leer un poco más al respecto, clic aquí.

Por último: les debo una imagen con un cappuccino preparado por mí.

Saludos.

P.D.: este es el cappuccino que les debía; lo preparé acá en mi casa. Debo seguir practicando.

LOS EMBEBIDOS O CUIDADO CON QUIEN TOMAS CAFÉ

Dice Mario Morenza:

"Sorber café es como sorber un buche de la otra persona con la que se comparte el momento."

Tomado de: MORENZA, Mario (2007). Pasillos de mi memoria ajena. Monte Ávila Editores Latinoamericana. Caracas, Venezuela. P. 123.

DM I HJEMMEBARISTA 2009

Los jueces

Rune Larsen, el ganador

En Dinamarca (sí, por ahí, bien lejos) se celebró el primer campeonato de baristas de casa (por traducirlo de alguna manera -home barista, en inglés, o hjemmebarista, en danés-). Acá les muestro unas pocas fotos del evento.

Rune Larsen fue el ganador.

Cada participante usó su propia mezcla de café y sus equipos (máquina de espresso, molino, etc.)

La competición fue posible gracias a Espressobar.

Para ver muchas imágenes más, clic aquí.

POST SCRÍPTUM: ojalá podamos disfrutar por acá de una experiencia como esa.

TIPOS DE CAFÉ Y FACTORES QUE DETERMINAN SU SABOR

CAFÉ PARA TODOS
ARÁBIGO, DE ORIGEN, ESPECIALES: ¿CUÁLES SON LOS TIPOS DE CAFÉ Y QUÉ FACTORES DETERMINAN SU SABOR?
Hoy en día disfrutar de una taza de café de calidad exportación es una promesa cumplida. Y ello se debe, en parte, a la exclusiva ubicación geográfica y climática de los cultivos, que hacen que en nuestro país [Colombia] se produzca uno de los mejores cafés del mundo.

A la hora de mirar los tipos de café, existen muchas variables que influyen en el sabor y las características del grano. A diferencia de la industria vinícola, que desde hace años promueve que el consumidor conozca las variedades de uva en el producto final, en el ámbito del café nos hemos quedado dormidos.

El café, su aroma, su cuerpo, su acidez, y en últimas, sus propiedades, son características y terminología que poco conocemos. El país productor del mejor café del mundo no entiende el porqué del éxito de su grano.

En nuestras casas, nuestra cultura al preparar una taza de café se limita a la infusión. Y no es que esté mal, pero hay mucho más allá alrededor de una taza de café.

TIPOS DE CAFÉ: DE QUÉ DEPENDE

La calidad del grano que se produce en nuestro país [Colombia] lo ha caracterizado como uno de los cafés de mejor calidad del mundo. Sin embargo, durante mucho tiempo la tradición del país se limitó al conocido tinto. Como señala Steven Sutton, experto en cafés excelsos y representante de Café Devotion, "Se debía a la mentalidad. En Colombia sólo se comercializaban consumos internos. Hasta ahí llegaba la cosa. Hoy en día, el café excelso, lo mejor del café, también se está comercializando dentro del país". Sutton señala que la Federación ha realizado una labor de educación intensiva para cambiar pautas de consumo interno, donde tal vez paguemos más por una taza, pero entramos en un escenario donde se reconocen nuevos y diferentes tipos de café que reflejan la diversidad de variedades que se pueden dar en nuestro país.
VARIEDADES DESARROLLADAS EN NUESTRO PAÍS

Hablar de cafés excelsos implica referirse a cafés gourmet o arábigos; en últimas, cafés con las mejores pautas de calidad. El café tipo exportación o excelso proviene de una amplia gama de granos arábigos disponibles para su cultivo, gracias a desarrollos y avances científicos de entidades como el Centro Nacional de Investigaciones en Café (Cenicafé), en nuestro país los caficultores cuentan con una buena oferta de semillas.

Las principales variedades de café excelso o gourmet producidos en nuestro país son Típica, Maragogipe, Borbón, Caturra y Tabi, cada una con distintas características de porte, tamaño de frutos, semillas y ritmo de productividad. Y en especial una variedad que se desarrolló en nuestro país: la Variedad Colombia.

Dentro de la Variedad Colombia, se pueden mencionar otros subgrupos, pues la calidad de cada grano de café también depende de factores como los pisos térmicos, del tipo de semillas, del tipo de altura. En definitiva esta variedad fue desarrollada con una resistencia especial a la roya, la enfermedad más grave que afecta a los cafetales.
Orgánicos: el que no ha tenido agroquímicos ni pesticias en su elaboración.

De Origen: como lo indica su nombre, son cafés reconocidos por la región de donde provienen. Son muy conocidos los de la zona cafetera, pero también hay excelentes cafés de origen Nariño, Santander y Huila.

De altura: cafés con distintas concentraciones de azúcar, de acuerdo a factores como la altura y la presión atmosférica.

Exóticos: son cafés que obtienen sabores particulares de forma natural. Por citar un ejemplo el café de Guayatá se caracteriza porque se cultiva cerca de cultivos frutales. O la variedad Alto Naranjal se siembra cerca de los naranjos para que el café obtenga un sabor con notas de sabor a naranja.

De Finca: básicamente es una distinción hecha con fines comerciales, por ejemplo, café de Finca los Santos, o Hacienda Venecia.

Saborizados: son los cafés a los que se añaden sabores artificialmente.

Fair Trade: son tipos de café con ventajas arancelarias por los grupos sociales que los cultivan. Hay algunos sólo recolectados por mujeres, o por indígenas. Son cafés cuyos beneficios económicos se sabe beneficiarán algún grupo vulnerable.

CÓMO RECONOCER UNA BUENA TAZA DE CAFÉ

El proceso del café consta de varios pasos determinantes. Ya vimos unas características de origen y de cultivo que le van a dar una característica al grano. Sin embargo el proceso no termina ahí sino en el momento en que la taza es servida. Al momento de determinar una buena taza de café son muchos los factores que se evalúan. Podemos mencionar:

Limpieza de taza: no hay una diferencia a partir del fermento, o malos sabores en una taza. Básicamente no hay otros sabores distintos al café.

Dulzura: el grano de café contiene, como mencionábamos, azúcares, que se comportan distinto de acuerdo a la altura a la que son sembrados. Puede tener notas dulces, cítricas -como mandarina, limón o naranja-, florales, amaderadas, frutosas, picantes o con reminiscencias de nueces, cereales, a heno o tierra.

Acidez de taza: según la concentración de los azúcares, los cafés de altura representarán una mayor o menor acidez de taza. Esto sucede en cafés sembrados a partir de los 1600 metros. Esta sensación se percibe en los lados de la lengua.

Cuerpo: se refiere a la sensación de perdurabilidad en la boca después de degustar un café. Una mayor perdurabilidad equivale a un café de mejor cuerpo, aún en un café mezclado con leche.

Buen balance: armonía entre la acidez, la dulzura y el cuerpo.

Impresión global: se refiere a la calificación general y clasificación de una bebida de café según su calidad. Debido a la impresión global, se acepta o rechaza la calidad de un café. Está relacionada con todas las propiedades percibidas con el sentido del olfato (aromas) y gusto (acidez, dulzor, cuerpo, amargo).

Sabor: el equilibrio de todos estos factores da como resultado una taza de café con calidad y sabor distintivos; por ejemplo, se pueden distinguir fácilmente notas exóticas ligeramente florales, como también una taza se puede caracterizar por su redondez, -es decir, un buen equilibrio entre acidez y cuerpo- y limpieza, además de presentar un sabor cítrico particularmente diferente que deja una grata impresión en el paladar.

Fragancia: es el olor que todos reconocemos del café en su estado seco.

Aroma: se da al momento de mezclarlo con agua.

FUENTE: http://www.revistalabarra.com.co/larevista/Edicion-26/especial-de-cafe.htm

CONSEJOS DE TIM WENDELBOE

MEJORES HERRAMIENTAS PARA UN ESPRESSO
TIM WENDELBOE, CAMPEÓN MUNDIAL DE BARISTAS EN 2004, ESCRIBE PARA LA BARRA Y ENSEÑA CUÁLES SON LOS ACCESORIOS SINE QUA NON A LA HORA DE PREPARAR UN ESPRESSO
Cuando empecé a trabajar como barista, hace más de siete años, de verdad pensaba que comprar mejores accesorios mejoraría la calidad del espresso que hiciera. Pasé la mayoría de mis días centrándome, especialmente, en apisonadores y mezcladores de martini, siempre buscando los mejores. Hoy en día tengo una perspectiva diferente. Me he dado cuenta de que las herramientas y los accesorios no son los que hacen saber mejor un café. No obstante, esas herramientas sí hacen el trabajo más fácil y me hacen sentir más cómodo cuando estoy detrás de una barra.
Pero, ¿qué herramientas son las mejores?, ¿cómo elegirlas? Las respuestas son simples: Seleccionar los mejores accesorios tiene que ver más con el confort y las preferencias que con cualquier otra cosa. En este artículo describiré los accesorios imprescindibles y mostraré, a la vez, qué clase de equipos prefiero usar.
APISONADOR
Esta herramienta es la que cualquier barista serio debe tener. Simplemente uno no puede hacer el mejor espresso sin ella. Aunque la mayoría de molinos para espresso viene con un apisonador fijo, personalmente, nunca he sido capaz de sacar tragos de espresso tan buenos como los que hago con un apisonador manual. Mientras que los italianos usan principalmente la versión fija, yo creo que con esta ridiculez es casi imposible lograr los 10 a 20 kilos de presión requeridos sobre el portafiltro. Si no me cree, entonces inténtelo usted mismo y note la diferencia.
Usando el apisonador manual, su espresso adquirirá dulzura y ganará cuerpo y viscosidad. Con el otro, tendrá un café más amargo y ácido y con una textura aguada. La razón es que cuando el agua presurizada de la máquina choca con la dosis de café en el portafiltro, es más probable que el agua encuentre un camino de salida o menos resistencia a través de un café que no ha sido apisonado apropiadamente, lo que lleva a obtener un espresso sobreextraído. Si usted lo apisona apropiadamente, el agua extraerá toda la esencia del café y por lo tanto dará un mejor sabor en la taza.
Personalmente prefiero usar el Vivace ergo packer fabricado por David Schomer (www.espressovivace.com). Se adapta ergonómicamente a mi mano y es también muy bien balanceado. También he utilizado el apisonador Reg Barber con mango de madera y pistón de acero inoxidable que se puede conseguir en www.espressoparts.com. Normalmente recomiendo el apisonador con fondo convexo en acero inoxidable, creo que es más cómodo trabajar con la forma convexa y con el peso del acero, en oposición a la ligereza del aluminio. Debo decir que no he notado diferencias en el sabor del espresso usando fondos convexos o planos, pero los planos se atascan con mayor frecuencia en el portafiltro, sobretodo cuando el diámetro de éste es ligeramente más estrecho en la base que en la parte superior. Esa es la razón por la que siempre traigo conmigo el apisonador convexo cuando pruebo nueva maquinaria.
Hay muchos apisonadores diferentes por ahí y cada barista tiene su favorito. Lo más importante para tener en cuenta es que la base de éste sea del mismo diámetro del portafiltro, así, cuando usted apisona, toda la dosis de café será prensada.
Recuerde también usar de 10 a 20 kilos de presión. Una opción fácil es usar una pesa de baño. Sólo ponga el portafiltro encima y después apisone. Mantener la presión es tan importante como usar la fuerza adecuada. Si no guarda esos preceptos usted sólo estará burlándose de sus clientes y de sí mismo.
FILTRO CIEGO, DETERGENTE PARA ESPRESSO Y ESPONJILLA VERDE
Todas las veces empiezo una sesión de entrenamiento o mi trabajo como barista limpiando la máquina. Una máquina sucia siempre afectará el sabor de un espresso. Piense que estuviera fritando plátano en la misma sartén que cocinó pescado el día anterior. Si usted no limpia esa sartén el plátano sabrá a pescado rancio. Lo mismo pasará con el espresso. Por eso, limpiar la máquina con detergente y lavarla con el filtro ciego es extremadamente importante. Incluso si usted únicamente preparó un espresso durante todo el día, la máquina necesita limpiarse para el día siguiente para que el espresso guarde su dulzura.
2 OZ Ó 60 ML. COPAS DE MEDIDA
Nunca puedo tener suficientes copas de medida. Las que generalmente uso traen líneas de medida en onzas y en mililitros, lo que es una excelente herramienta de entrenamiento para enseñar a nuevos baristas cómo ajustar el molino y para degustar la diferencia de los espressos cuando se extraen diferentes volúmenes de tragos. Buenas copas se pueden obtener en www.espressosupply.com.
TEMPORIZADOR
Cuando ajusto el molino, para un mejor espresso, siempre uso mis sentidos (vista, olfato y gusto), copas de medida y, no menos importante, un temporizador. El espresso debe ser extraído normalmente durante 20 a 30 segundos y entre 25 a 35 ml de contenido. Es muy sabio usar un cronómetro y hacer un seguimiento de los tiempos de cuando en cuando. Recuerde que no es que haya un tiempo correcto y exacto para el espresso. Observe el café cuando es extraído y pare la máquina si el espresso que está saliendo se torna blancuzco o claro y aguado, opuesto a la textura espesa, melosa y cálida de uno perfecto.
12 OZ Ó 0,36 L. VAPORIZADOR DE ACEROINOXIDABLE
Este es el vaporizador con el que no puedo dejar de trabajar. Es perfecto para capuchinos y macchiatos tanto como para café latte. El tamaño es perfecto para la mayoría de bebidas; la forma, ideal para crear “latte art” y el grosor del acero, excelente para lograr una rápida respuesta en la temperatura cuando se está trabajando sin termómetro. Sin embargo, aconsejo usar el termómetro de vez en cuando para calibrar su mano que es el instrumento que generalmente se usa para medir la temperatura correcta de la leche durante la preparación. El vaporizador es muy simple y la mayoría de distribuidores lo venden.
ANTES DE EMPEZAR A COMPRAR EQUIPO
Recuerde que un espresso requiere más que elegantes tapisonadores y copas de medida para lograr un buen sabor. Ahí está el por qué de la necesidad del barista de tener un amplísimo conocimiento acerca del café para ser capaz de preparar un excelente espresso. Hacer el espresso perfecto es casi imposible, ya que un trago de éste depende de más de 18 millones de factores para ser perfecto: la calidad del agua, el café, la máquina, el molino, etc; todos tienen gran influencia en la calidad del espresso y si uno de estos falla, el resultado puede ser una total catástrofe. Incluso, si usted logra hacer el espresso perfecto, puede que para mí no lo sea. ¿Quién lo decide? No se preocupe, todavía hay esperanza y el mejor lugar para empezar es adquiriendo más conocimientos.
Terminaré recomendando algo de buena literatura acerca de las técnicas para baristas y los factores que como baristas podemos controlar: se llama Espresso coffee professional technique, escrito por David Schomer en www.espressovivace.com. También visite www.coffeeresearch.org, para información más a fondo acerca de café. Buena suerte.

Fuente: http://www.revistalabarra.com.co/larevista/edicion-17/equipo-invitado-cafe/mejores-herramientas-para-un-expresso.htm

VISITA AROMÁTICA

Esto es café en vivo y directo. Un paso raudo y veloz por Altos de Escuque, estado Trujillo, Venezuela.

Pronto escribiré más, en serio...

(no sé pa qué me muestro... ¡qué ego!)

ILLY + DELLA NONNA= AÑO NUEVO

Año nuevo llegó con café. Illy en grano y Della Nonna aguardan su turno. Esperemos que este año me ponga serio con este blog y publique más a menudo.
Para empezar, algo de lo que hay en mi despensa y unos cuantos vínculos que agruegué.
Ahí vamos, pues...