Texto de Efraín Castillo (Domingo, 11-10-2009)
Como el té para los ingleses, el café es esencial entre los venezolanos. Sin embargo, muchos no aprecian el poderío de su aroma y sabor. Estampas le pidió a dos apasionados de distintas generaciones sus claves para disfrutar esta bebida
"Así es la vida, ya usted ve, un cigarrito y un café". Lo dice la famosa canción popular y, a decir verdad, el verso tiene absoluta razón, no tanto por el odioso hábito del tabaquismo, sino porque no hay hogar venezolano del que el café no forme parte. Según la Asociación Nacional de Caficultores, cada paisano consume en promedio entre 1,8 y dos kilos de esta bebida al año, nada despreciable respecto a grandes países productores de café como Colombia, donde el consumo per cápita es 1,7 kilos, aunque muy lejos de naciones como Francia, donde cada persona ingiere en promedio 5,7 kilos anualmente. Traído a Venezuela por los españoles a finales del siglo XVIII, fue el principal producto de exportación del país y su principal fuente de ingresos hasta que el boom petrolero lo sustituyó. Incluso, Venezuela llegó a ubicarse entre los primeros productores de este rubro en todo el mundo.
Sin embargo, no sólo los números certifican este vínculo criollo con el café. Infaltable en la cultura local, es invitado perenne de las conversaciones, un singular acompañante y la excusa perfecta para relacionarse. "Lo llevamos en la sangre. Cuando alguien llega a una casa, lo primero que hace el anfitrión es ofrecer un café, porque esta bebida es nuestro gesto de bienvenida y agradecimiento", dice Jean Paul Coupal, maestro catador de café y propietario de Arábica Coffee Company, una de las casas de café más prestigiosas de Caracas.
Guayoyo, negrito, con leche, marrón, tetero, corto y cargado forman parte de las numerosas formas en que los consumidores locales lo piden en panaderías, restaurantes, casas u oficinas. Y aun con esta prolija selección de sabores e intensidades, los apasionados del café creen que el paladar venezolano no ha aprendido a saborearlo. "Nuestro gusto por el café no se corresponde con la calidad que exigimos y probamos cuando lo bebemos", apunta Coupal. "Las grandes empresas procesadoras de café no se han preocupado por tener granos de excelente calidad y lo que ofrecen al consumidor en los anaqueles no cumple estándares que permitan tener productos de aroma y sabor de buen nivel", advierte.
Valentina Carosi, nieta de caficultor y graduada en la Escuela de Café de Colombia, cree necesario que los consumidores locales aprendan un poco más del proceso que conlleva llevarse un sorbo de café a los labios y disfrutar de esta bebida más allá de su poderío para quitarse el sueño o animarse el espíritu. "El que no sabe es como el que no ve. Y los venezolanos no exigimos porque no sabemos todo lo maravilloso en sabor y aroma de un buen café. Por eso es importante que la gente concientice todo el proceso que lo hace posible, pues sólo en esa medida dejará de comprar productos que sean basura".
¿Qué hay detrás de un buen café? Éstos son algunos imprescindibles.
Granos como perlas
En Venezuela sólo se produce el café tipo Arábica, oriundo de África y cuya principal característica es que se siembra en sombra. Sin embargo, para Jean Paul Coupal esto no es garantía de que el grano sea de buena estirpe. La dedicación minuciosa es, para él, la clave a la hora de sembrar y cosechar este producto si se quiere sentir en el paladar uno de buen sabor y aroma. "Un grano de café brillante es producto de un proceso que se inicia con el cultivo adecuado de la planta".
De hecho, Coupal agrega que el buen café tiene que ser sembrado en condiciones que incluyan una altitud superior a los 1.200 metros sobre el nivel del mar, fertilización orgánica (es decir, absolutamente natural), una recolección en el momento justo y un lavado y secado de los granos de manera artesanal. "Lo ideal es que el grano de café sea secado al sol y no en secadoras industriales porque eso conserva su sabor".
El proceso de cultivo afecta de tal manera el gusto final del café que Valentina Carosi asegura que algunas haciendas están sembrando la planta junto a otras frutas para que eso repercuta en el sabor. "En Lara están alternando las siembras de café con nueces de Macadamia y en Chuao, Aragua, otras lo están haciendo con plantas de durazno. Gracias a eso, logran granos de café impregnados con ese toque afrutado totalmente natural que, al final, será mucho más rico al paladar".
Tostando aromas
Si usted creía que el café que se toma es de color marrón por naturaleza y suelta su olor característico cuando es cosechado, está equivocado. Por medio de la tostión, los granos verdes de café se colocan en una máquina que, a altas temperaturas, los quema progresivamente hasta darles ese castaño que usted conoce. "Es en este cuarto de hora crucial cuando se forman alrededor de 800 sustancias responsables del sabor y del aroma del café", se lee en www.illy.com, página web de una productora de café comercializado en 140 países. "Tostar el grano de café es un arte", dice Jean Paul Coupal, "porque es lo que te permite darle el aroma y sabor únicos, siempre de acuerdo a la sabiduría del maestro catador, quien determinará cuáles son las virtudes de los granos y sabrá cómo mezclarlos para que la bebida sea la mejor". De hecho, Coupal aclara que un buen café es producto de la mezcla de granos de, por lo menos, tres o cuatro haciendas. "Cuando haces la tostión combinas esos granos de distinta fuente para generar el equilibrio perfecto".
Por cierto que Coupal es de los que creen que la mejor manera de disfrutar un café es comprarlo en granos tostados y no molido. "Cuando mueles el café, a los siete días pierde sus propiedades si no ha sido envasado adecuadamente al vacío".
Una preparación maestra
Las máquinas de expreso son las reinas de la preparación de esta bebida en Venezuela. Llegadas al país gracias a la inmigración italiana, son ellas las responsables de las distintas versiones que toman los venezolanos, al menos cuando se hace en barras o restaurantes. "Esa máquina debe estar impecable y limpia -señala Carosi-. Lo peor es que tenga pegostes de café o de leche en la tubería, y debería funcionar con agua pura o filtrada, porque de lo contrario el café tendrá un sabor alterado".
Un café expreso necesita 50 granos que deben molerse al momento para que la bebida conserve su aroma y sabor. Luego de eso, el barista (ese popular preparador del café que se ve detrás de la barra) debe colocar el producto en la máquina y dejar que se haga la magia. "Cada segundo que el agua pasa por el café incide en su sabor. Uno bueno se lleva entre 18 y 30 segundos".
"El barista es como un chef del café -dice Coupal- y debe conocer muy bien la máquina con la que trabaja, las proporciones de café y agua para cada tipo de bebida, de manera que exalte los sabores y aromas contenidos en el grano. El barista es como un bailarín, trabaja con estilo. Como Dudamel con su batuta, él es quien hace del café una obra maestra".
Los expertos aconsejan NO quemar la leche si usted decide acompañar con ella su café. "La leche nunca debe hervir, porque se generará una textura muy desagradable al paladar", recomienda Carosi.
La taza perfecta
"Un buen café no puede tomarse en vaso plástico. Eso debería estar prohibido. Y lo peor es que esa es la forma más común en que los venezolanos lo consumen". Así lo dice Jean Paul Coupal, quien asegura que debe volverse a la tradición de la taza de cerámica. "Con la era del petróleo comenzamos a beberlo en vasos plásticos, que cambian el sabor de la bebida, atentan contra el placer de degustarla, y hasta pueden cortarte los labios ".
Coupal apunta, además, que el café debe servirse en tazas previamente calentadas. "La taza es la que va a conservar el calor de la bebida, porque, una vez preparado, el café debe dejarse reposar y servirse a la temperatura suficiente para que no queme y tampoco se sienta frío". "Aunque haya sido preparado a la perfección por el barista -agrega Carosi- si un café está muy caliente será un desperdicio, porque no hay manera de sentir su verdadero sabor".
En los últimos años, los baristas han agregado detalles decorativos a la bebida a través de lo que se llama arte latte. "El arte latte no es otra cosa que la técnica que se utiliza para crear figuras sobre la espuma del café. Es equivalente a la manera en que un chef presenta un plato", dice Valentina Carosi. "A través del arte latte, los baristas muestran su creatividad, lo que comprueba que este proceso implica sensibilidad", apunta Coupal.
Y es que a final de cuentas, el café (como todo en la vida) siempre será mejor si se disfruta con todos los sentidos. Así que cuando vea una flor, un conejo o una mariposa en la espuma de su "con leche", no crea que el estrés lo está haciendo alucinar. Por el contrario, agradezca que quien preparó su café quiso obsequiarle un poco de remanso visual mientras sorbe y comparte su aromática bebida.
Fuente: http://www.estampas.com/2009/10/11/eest_arti_a-compartir-un-buen_1585111.shtml
Texto: Rob Berghmans
