La planta del café pertenece al género botánico Coffea, de la familia Rubiacea, la cual cuenta con 500 géneros y más de 6.000 especies. Aunque hay algunas diferencias, la cantidad de especies pertenecientes al género Coffea va de 25 a 100.
La mayoría del café verde que se comercializa es de la especie C. arabica o bien C. canephora, conocidas en el mercado como Arábica o Robusta, respectivamente. La Coffea arabica es un alotetraploide endogámico. De 40 a 50 "cultivars" [?] son conocid@s y se cree que derivan de dos "cultivars" de C. arabica, la variedad arábica (que incluye la variedad típica) y la bourbón.
El café arábica
Crece por encima de los 600 msnm. (generalmente de 1.200 a 1.800 msnm.) y se cosecha tradicionalmente a mano, cuando las habas están perfectamente maduras.
El robusta ha continuado a la par en el mercado gracias a su resistencia a las enfermedades y a la habilidad para crecer por debajo de los 600 msnm. Sus granos son inferiores en sabor respecto a los de tipo arábica y suelen usarse en las mezclas económicas de café instantáneo. Cuenta además con casi el doble de cafeína que el arábica. En Italia es frecuente usar una pequeña cantidad de robusta junto al arábica para incrementar la crema del espresso y para atenuar la acidez de este último.
Una haba de café consiste en cuatro capas que se remueven una a una. El grano de café es la semilla de la haba de café y está cubierta por una "lámina" grisácea, una piel apergaminada, la pulpa y luego na capa exterior. El método para remover estas capas altera drásticamente el sabor.
No hay comentarios:
Publicar un comentario