Un cortado (Katie Newburn)Lo que sigue es un artículo de Oliver Strand, quien escribe en la sección de gastronomía de la T Magazine de The New York Times. Desde hace tiempo quería intentar una traducción del mismo (acá una primera aproximación) porque el tema me interesa. Existe un asunto —digamos— «babélico» respecto a unos cuantos cafés: marrón pequeño (o marroncito), cortado, macchiato (o expreso macchiato), manchado, etc., y me parece que el texto puede aclarar un poco el panorama a quienes —como yo— andaban divagando en esta maraña de nombres, aun cuando —new yorker al fin— abunda en referencias a su ciudad.
* * *
Un cortado es un café que se encuentra a medio camino entre un macchiato y un capuchino. Está cerca de las cuatro onzas […], lo que lo hace fuerte pero pequeño, fácil de tomar de forma rápida y con suficiente leche para parecer indulgente.
Por encima de todo, es equilibrado. Se saborea el café. Se saborea la leche. Y si está bien preparado […] es profundamente satisfactorio.
Debo señalar que no es nuevo. Un cortado es un clásico español, un café «cortado» con leche caliente. A pesar de la genealogía, que ha sido difícil de encontrar en Nueva York. Al menos hasta hace poco.
Ahora lo empiezo a notar en los menús, no sólo de algunos de los cafés más especializados de la ciudad, como el Bluebird Coffee Shop, Espresso Everyman y Third Rail Coffee, sino también en lugares inesperados, como Bakeri, una panadería en Williamsburg, donde los brioche rolls son rellenos con cáscara de naranja confitada y las galletas de lluvia de chocolate, avellanas y romero son espolvoreadas con sal marina.
Es casi un hecho que el cortado se apoderó de Nueva York primero en Abraço. Jamie McCormick, el propietario, lo sirve en un vaso distintivo, que, según algunos, cambia el nombre. Su cortado es un cortado porque lo llama cortado y no Gibraltar.
Retrocedamos a 2005, cuando Blue Bottle Coffee —donde McCormick trabajó alguna vez— estaba inaugurando su primer local permanente en un garaje reformado de San Francisco. Steve Ford (que ahora tuesta en Ritual Coffee Roasters) formuló un café parecido al cortado y lo llamó luego como el vaso en el que lo servía, un Gibraltar de 4 ½ onzas fabricado por Libbey.
El Gibraltar nunca estuvo en el menú, pero los asiduos llegaban y lo pedían por su nombre. James Freeman, dueño del Blue Bottle Coffee, ya había ordenado una lista de bebidas para colgar en el lugar y hubiera sido una pena mandar a hacer otro. Se mantuvo fuera del menú.
El Gibraltar era para los de adentro.
Lo que se sumó a su atractivo. Se convirtió en una bebida de culto. Fue n.º 28 en la lista de la revista 7x7 de las «100 cosas para probar antes de morir». Copycat Gibraltars surgió en Vancouver. En algún punto saltó a Londres.
El Gibraltar llegó a Nueva York cuando Ford registró unos cuantos turnos en el Café Grumpy. La barra del café pasó a mostrar los vasos de Libbey y Ford se sentía como un instructor. (No estoy seguro de que siga así: Hablé con él por teléfono y deseaba que la discusión sobre Gibraltar acabara.)
En Café Grumpy el Gibraltar adquirió un segundo significado. En una curiosa coincidencia, resultó que Caroline Bell, una de las propietarias, es de Gibraltar. Y manteniendo la tradición del Blue Bottle Coffee, no está en el menú.
De hecho, a pesar de que el Gibraltar está disponible en todas las sucursales del Blue Bottle Coffee, nunca ha estado en alguno de los menús. Y va a seguir así. La próxima semana, cuando Blue Bottle Coffee abra en Williamsburg (si los permisos lo permiten), si quiere un Gibraltar, tendrá que preguntar.
Aunque usted podría notar algo que se llama SG-120 en el menú. El nombre es una broma. Es una bebida que, como en el caso de Gibraltar, es servida en un vaso SG-120 de 4 onzas fabricado por la compañía japonesa Hario.
Blue Bottle Coffee no es el único que ha estado jugando con el nombre. Durante un tiempo, el cortado en el Southside Coffee, en Park Slope, era llamado gordito. Las variaciones se entienden de buena manera, aunque podría entender que a los escépticos y ortodoxos del café les resulte molesto.
No importa, es la bebida lo que cuenta.
Y el cortado es una bebida excelente. Claro, el estilo juega un papel, pero el conjunto realmente trata del sabor. Es una combinación de café y leche que funciona bien […] En estos días, los capuchinos pueden ser unas poderosas ocho onzas, el latte viene en vasos de pinta y algunas bebidas han dejado atrás la marca de las 30 onzas.
La paradoja del cortado es que al ser tan pequeño te detiene. No está hecho para una taza con asa o para ir rumbo al metro —no lo puedes pedir para llevar. En su lugar, el cortado te obliga a permanecer durante las cuatro onzas y a disfrutar del momento.
* * *
Un cortado es un café que se encuentra a medio camino entre un macchiato y un capuchino. Está cerca de las cuatro onzas […], lo que lo hace fuerte pero pequeño, fácil de tomar de forma rápida y con suficiente leche para parecer indulgente.
Por encima de todo, es equilibrado. Se saborea el café. Se saborea la leche. Y si está bien preparado […] es profundamente satisfactorio.
Debo señalar que no es nuevo. Un cortado es un clásico español, un café «cortado» con leche caliente. A pesar de la genealogía, que ha sido difícil de encontrar en Nueva York. Al menos hasta hace poco.
Ahora lo empiezo a notar en los menús, no sólo de algunos de los cafés más especializados de la ciudad, como el Bluebird Coffee Shop, Espresso Everyman y Third Rail Coffee, sino también en lugares inesperados, como Bakeri, una panadería en Williamsburg, donde los brioche rolls son rellenos con cáscara de naranja confitada y las galletas de lluvia de chocolate, avellanas y romero son espolvoreadas con sal marina.
Es casi un hecho que el cortado se apoderó de Nueva York primero en Abraço. Jamie McCormick, el propietario, lo sirve en un vaso distintivo, que, según algunos, cambia el nombre. Su cortado es un cortado porque lo llama cortado y no Gibraltar.
Retrocedamos a 2005, cuando Blue Bottle Coffee —donde McCormick trabajó alguna vez— estaba inaugurando su primer local permanente en un garaje reformado de San Francisco. Steve Ford (que ahora tuesta en Ritual Coffee Roasters) formuló un café parecido al cortado y lo llamó luego como el vaso en el que lo servía, un Gibraltar de 4 ½ onzas fabricado por Libbey.
El Gibraltar nunca estuvo en el menú, pero los asiduos llegaban y lo pedían por su nombre. James Freeman, dueño del Blue Bottle Coffee, ya había ordenado una lista de bebidas para colgar en el lugar y hubiera sido una pena mandar a hacer otro. Se mantuvo fuera del menú.
El Gibraltar era para los de adentro.
Lo que se sumó a su atractivo. Se convirtió en una bebida de culto. Fue n.º 28 en la lista de la revista 7x7 de las «100 cosas para probar antes de morir». Copycat Gibraltars surgió en Vancouver. En algún punto saltó a Londres.
El Gibraltar llegó a Nueva York cuando Ford registró unos cuantos turnos en el Café Grumpy. La barra del café pasó a mostrar los vasos de Libbey y Ford se sentía como un instructor. (No estoy seguro de que siga así: Hablé con él por teléfono y deseaba que la discusión sobre Gibraltar acabara.)
En Café Grumpy el Gibraltar adquirió un segundo significado. En una curiosa coincidencia, resultó que Caroline Bell, una de las propietarias, es de Gibraltar. Y manteniendo la tradición del Blue Bottle Coffee, no está en el menú.
De hecho, a pesar de que el Gibraltar está disponible en todas las sucursales del Blue Bottle Coffee, nunca ha estado en alguno de los menús. Y va a seguir así. La próxima semana, cuando Blue Bottle Coffee abra en Williamsburg (si los permisos lo permiten), si quiere un Gibraltar, tendrá que preguntar.
Aunque usted podría notar algo que se llama SG-120 en el menú. El nombre es una broma. Es una bebida que, como en el caso de Gibraltar, es servida en un vaso SG-120 de 4 onzas fabricado por la compañía japonesa Hario.
Blue Bottle Coffee no es el único que ha estado jugando con el nombre. Durante un tiempo, el cortado en el Southside Coffee, en Park Slope, era llamado gordito. Las variaciones se entienden de buena manera, aunque podría entender que a los escépticos y ortodoxos del café les resulte molesto.
No importa, es la bebida lo que cuenta.
Y el cortado es una bebida excelente. Claro, el estilo juega un papel, pero el conjunto realmente trata del sabor. Es una combinación de café y leche que funciona bien […] En estos días, los capuchinos pueden ser unas poderosas ocho onzas, el latte viene en vasos de pinta y algunas bebidas han dejado atrás la marca de las 30 onzas.
La paradoja del cortado es que al ser tan pequeño te detiene. No está hecho para una taza con asa o para ir rumbo al metro —no lo puedes pedir para llevar. En su lugar, el cortado te obliga a permanecer durante las cuatro onzas y a disfrutar del momento.
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FUENTE: http://tmagazine.blogs.nytimes.com/2010/03/04/ristretto-a-cortado-is-not-a-minivan/
