MEJORES HERRAMIENTAS PARA UN ESPRESSO
TIM WENDELBOE, CAMPEÓN MUNDIAL DE BARISTAS EN 2004, ESCRIBE PARA LA BARRA Y ENSEÑA CUÁLES SON LOS ACCESORIOS SINE QUA NON A LA HORA DE PREPARAR UN ESPRESSO
Cuando empecé a trabajar como barista, hace más de siete años, de verdad pensaba que comprar mejores accesorios mejoraría la calidad del espresso que hiciera. Pasé la mayoría de mis días centrándome, especialmente, en apisonadores y mezcladores de martini, siempre buscando los mejores. Hoy en día tengo una perspectiva diferente. Me he dado cuenta de que las herramientas y los accesorios no son los que hacen saber mejor un café. No obstante, esas herramientas sí hacen el trabajo más fácil y me hacen sentir más cómodo cuando estoy detrás de una barra.
Pero, ¿qué herramientas son las mejores?, ¿cómo elegirlas? Las respuestas son simples: Seleccionar los mejores accesorios tiene que ver más con el confort y las preferencias que con cualquier otra cosa. En este artículo describiré los accesorios imprescindibles y mostraré, a la vez, qué clase de equipos prefiero usar.
APISONADOR
Esta herramienta es la que cualquier barista serio debe tener. Simplemente uno no puede hacer el mejor espresso sin ella. Aunque la mayoría de molinos para espresso viene con un apisonador fijo, personalmente, nunca he sido capaz de sacar tragos de espresso tan buenos como los que hago con un apisonador manual. Mientras que los italianos usan principalmente la versión fija, yo creo que con esta ridiculez es casi imposible lograr los 10 a 20 kilos de presión requeridos sobre el portafiltro. Si no me cree, entonces inténtelo usted mismo y note la diferencia.
Usando el apisonador manual, su espresso adquirirá dulzura y ganará cuerpo y viscosidad. Con el otro, tendrá un café más amargo y ácido y con una textura aguada. La razón es que cuando el agua presurizada de la máquina choca con la dosis de café en el portafiltro, es más probable que el agua encuentre un camino de salida o menos resistencia a través de un café que no ha sido apisonado apropiadamente, lo que lleva a obtener un espresso sobreextraído. Si usted lo apisona apropiadamente, el agua extraerá toda la esencia del café y por lo tanto dará un mejor sabor en la taza.
Personalmente prefiero usar el Vivace ergo packer fabricado por David Schomer (www.espressovivace.com). Se adapta ergonómicamente a mi mano y es también muy bien balanceado. También he utilizado el apisonador Reg Barber con mango de madera y pistón de acero inoxidable que se puede conseguir en www.espressoparts.com. Normalmente recomiendo el apisonador con fondo convexo en acero inoxidable, creo que es más cómodo trabajar con la forma convexa y con el peso del acero, en oposición a la ligereza del aluminio. Debo decir que no he notado diferencias en el sabor del espresso usando fondos convexos o planos, pero los planos se atascan con mayor frecuencia en el portafiltro, sobretodo cuando el diámetro de éste es ligeramente más estrecho en la base que en la parte superior. Esa es la razón por la que siempre traigo conmigo el apisonador convexo cuando pruebo nueva maquinaria.
Hay muchos apisonadores diferentes por ahí y cada barista tiene su favorito. Lo más importante para tener en cuenta es que la base de éste sea del mismo diámetro del portafiltro, así, cuando usted apisona, toda la dosis de café será prensada.
Recuerde también usar de 10 a 20 kilos de presión. Una opción fácil es usar una pesa de baño. Sólo ponga el portafiltro encima y después apisone. Mantener la presión es tan importante como usar la fuerza adecuada. Si no guarda esos preceptos usted sólo estará burlándose de sus clientes y de sí mismo.
FILTRO CIEGO, DETERGENTE PARA ESPRESSO Y ESPONJILLA VERDE
Todas las veces empiezo una sesión de entrenamiento o mi trabajo como barista limpiando la máquina. Una máquina sucia siempre afectará el sabor de un espresso. Piense que estuviera fritando plátano en la misma sartén que cocinó pescado el día anterior. Si usted no limpia esa sartén el plátano sabrá a pescado rancio. Lo mismo pasará con el espresso. Por eso, limpiar la máquina con detergente y lavarla con el filtro ciego es extremadamente importante. Incluso si usted únicamente preparó un espresso durante todo el día, la máquina necesita limpiarse para el día siguiente para que el espresso guarde su dulzura.
2 OZ Ó 60 ML. COPAS DE MEDIDA
Nunca puedo tener suficientes copas de medida. Las que generalmente uso traen líneas de medida en onzas y en mililitros, lo que es una excelente herramienta de entrenamiento para enseñar a nuevos baristas cómo ajustar el molino y para degustar la diferencia de los espressos cuando se extraen diferentes volúmenes de tragos. Buenas copas se pueden obtener en www.espressosupply.com.
TEMPORIZADOR
Cuando ajusto el molino, para un mejor espresso, siempre uso mis sentidos (vista, olfato y gusto), copas de medida y, no menos importante, un temporizador. El espresso debe ser extraído normalmente durante 20 a 30 segundos y entre 25 a 35 ml de contenido. Es muy sabio usar un cronómetro y hacer un seguimiento de los tiempos de cuando en cuando. Recuerde que no es que haya un tiempo correcto y exacto para el espresso. Observe el café cuando es extraído y pare la máquina si el espresso que está saliendo se torna blancuzco o claro y aguado, opuesto a la textura espesa, melosa y cálida de uno perfecto.
12 OZ Ó 0,36 L. VAPORIZADOR DE ACEROINOXIDABLE
Este es el vaporizador con el que no puedo dejar de trabajar. Es perfecto para capuchinos y macchiatos tanto como para café latte. El tamaño es perfecto para la mayoría de bebidas; la forma, ideal para crear “latte art” y el grosor del acero, excelente para lograr una rápida respuesta en la temperatura cuando se está trabajando sin termómetro. Sin embargo, aconsejo usar el termómetro de vez en cuando para calibrar su mano que es el instrumento que generalmente se usa para medir la temperatura correcta de la leche durante la preparación. El vaporizador es muy simple y la mayoría de distribuidores lo venden.
ANTES DE EMPEZAR A COMPRAR EQUIPO
Recuerde que un espresso requiere más que elegantes tapisonadores y copas de medida para lograr un buen sabor. Ahí está el por qué de la necesidad del barista de tener un amplísimo conocimiento acerca del café para ser capaz de preparar un excelente espresso. Hacer el espresso perfecto es casi imposible, ya que un trago de éste depende de más de 18 millones de factores para ser perfecto: la calidad del agua, el café, la máquina, el molino, etc; todos tienen gran influencia en la calidad del espresso y si uno de estos falla, el resultado puede ser una total catástrofe. Incluso, si usted logra hacer el espresso perfecto, puede que para mí no lo sea. ¿Quién lo decide? No se preocupe, todavía hay esperanza y el mejor lugar para empezar es adquiriendo más conocimientos.
Terminaré recomendando algo de buena literatura acerca de las técnicas para baristas y los factores que como baristas podemos controlar: se llama Espresso coffee professional technique, escrito por David Schomer en www.espressovivace.com. También visite www.coffeeresearch.org, para información más a fondo acerca de café. Buena suerte.
TIM WENDELBOE, CAMPEÓN MUNDIAL DE BARISTAS EN 2004, ESCRIBE PARA LA BARRA Y ENSEÑA CUÁLES SON LOS ACCESORIOS SINE QUA NON A LA HORA DE PREPARAR UN ESPRESSO
Cuando empecé a trabajar como barista, hace más de siete años, de verdad pensaba que comprar mejores accesorios mejoraría la calidad del espresso que hiciera. Pasé la mayoría de mis días centrándome, especialmente, en apisonadores y mezcladores de martini, siempre buscando los mejores. Hoy en día tengo una perspectiva diferente. Me he dado cuenta de que las herramientas y los accesorios no son los que hacen saber mejor un café. No obstante, esas herramientas sí hacen el trabajo más fácil y me hacen sentir más cómodo cuando estoy detrás de una barra.
Pero, ¿qué herramientas son las mejores?, ¿cómo elegirlas? Las respuestas son simples: Seleccionar los mejores accesorios tiene que ver más con el confort y las preferencias que con cualquier otra cosa. En este artículo describiré los accesorios imprescindibles y mostraré, a la vez, qué clase de equipos prefiero usar.
APISONADOR
Esta herramienta es la que cualquier barista serio debe tener. Simplemente uno no puede hacer el mejor espresso sin ella. Aunque la mayoría de molinos para espresso viene con un apisonador fijo, personalmente, nunca he sido capaz de sacar tragos de espresso tan buenos como los que hago con un apisonador manual. Mientras que los italianos usan principalmente la versión fija, yo creo que con esta ridiculez es casi imposible lograr los 10 a 20 kilos de presión requeridos sobre el portafiltro. Si no me cree, entonces inténtelo usted mismo y note la diferencia.
Usando el apisonador manual, su espresso adquirirá dulzura y ganará cuerpo y viscosidad. Con el otro, tendrá un café más amargo y ácido y con una textura aguada. La razón es que cuando el agua presurizada de la máquina choca con la dosis de café en el portafiltro, es más probable que el agua encuentre un camino de salida o menos resistencia a través de un café que no ha sido apisonado apropiadamente, lo que lleva a obtener un espresso sobreextraído. Si usted lo apisona apropiadamente, el agua extraerá toda la esencia del café y por lo tanto dará un mejor sabor en la taza.
Personalmente prefiero usar el Vivace ergo packer fabricado por David Schomer (www.espressovivace.com). Se adapta ergonómicamente a mi mano y es también muy bien balanceado. También he utilizado el apisonador Reg Barber con mango de madera y pistón de acero inoxidable que se puede conseguir en www.espressoparts.com. Normalmente recomiendo el apisonador con fondo convexo en acero inoxidable, creo que es más cómodo trabajar con la forma convexa y con el peso del acero, en oposición a la ligereza del aluminio. Debo decir que no he notado diferencias en el sabor del espresso usando fondos convexos o planos, pero los planos se atascan con mayor frecuencia en el portafiltro, sobretodo cuando el diámetro de éste es ligeramente más estrecho en la base que en la parte superior. Esa es la razón por la que siempre traigo conmigo el apisonador convexo cuando pruebo nueva maquinaria.
Hay muchos apisonadores diferentes por ahí y cada barista tiene su favorito. Lo más importante para tener en cuenta es que la base de éste sea del mismo diámetro del portafiltro, así, cuando usted apisona, toda la dosis de café será prensada.
Recuerde también usar de 10 a 20 kilos de presión. Una opción fácil es usar una pesa de baño. Sólo ponga el portafiltro encima y después apisone. Mantener la presión es tan importante como usar la fuerza adecuada. Si no guarda esos preceptos usted sólo estará burlándose de sus clientes y de sí mismo.
FILTRO CIEGO, DETERGENTE PARA ESPRESSO Y ESPONJILLA VERDE
Todas las veces empiezo una sesión de entrenamiento o mi trabajo como barista limpiando la máquina. Una máquina sucia siempre afectará el sabor de un espresso. Piense que estuviera fritando plátano en la misma sartén que cocinó pescado el día anterior. Si usted no limpia esa sartén el plátano sabrá a pescado rancio. Lo mismo pasará con el espresso. Por eso, limpiar la máquina con detergente y lavarla con el filtro ciego es extremadamente importante. Incluso si usted únicamente preparó un espresso durante todo el día, la máquina necesita limpiarse para el día siguiente para que el espresso guarde su dulzura.
2 OZ Ó 60 ML. COPAS DE MEDIDA
Nunca puedo tener suficientes copas de medida. Las que generalmente uso traen líneas de medida en onzas y en mililitros, lo que es una excelente herramienta de entrenamiento para enseñar a nuevos baristas cómo ajustar el molino y para degustar la diferencia de los espressos cuando se extraen diferentes volúmenes de tragos. Buenas copas se pueden obtener en www.espressosupply.com.
TEMPORIZADOR
Cuando ajusto el molino, para un mejor espresso, siempre uso mis sentidos (vista, olfato y gusto), copas de medida y, no menos importante, un temporizador. El espresso debe ser extraído normalmente durante 20 a 30 segundos y entre 25 a 35 ml de contenido. Es muy sabio usar un cronómetro y hacer un seguimiento de los tiempos de cuando en cuando. Recuerde que no es que haya un tiempo correcto y exacto para el espresso. Observe el café cuando es extraído y pare la máquina si el espresso que está saliendo se torna blancuzco o claro y aguado, opuesto a la textura espesa, melosa y cálida de uno perfecto.
12 OZ Ó 0,36 L. VAPORIZADOR DE ACEROINOXIDABLE
Este es el vaporizador con el que no puedo dejar de trabajar. Es perfecto para capuchinos y macchiatos tanto como para café latte. El tamaño es perfecto para la mayoría de bebidas; la forma, ideal para crear “latte art” y el grosor del acero, excelente para lograr una rápida respuesta en la temperatura cuando se está trabajando sin termómetro. Sin embargo, aconsejo usar el termómetro de vez en cuando para calibrar su mano que es el instrumento que generalmente se usa para medir la temperatura correcta de la leche durante la preparación. El vaporizador es muy simple y la mayoría de distribuidores lo venden.
ANTES DE EMPEZAR A COMPRAR EQUIPO
Recuerde que un espresso requiere más que elegantes tapisonadores y copas de medida para lograr un buen sabor. Ahí está el por qué de la necesidad del barista de tener un amplísimo conocimiento acerca del café para ser capaz de preparar un excelente espresso. Hacer el espresso perfecto es casi imposible, ya que un trago de éste depende de más de 18 millones de factores para ser perfecto: la calidad del agua, el café, la máquina, el molino, etc; todos tienen gran influencia en la calidad del espresso y si uno de estos falla, el resultado puede ser una total catástrofe. Incluso, si usted logra hacer el espresso perfecto, puede que para mí no lo sea. ¿Quién lo decide? No se preocupe, todavía hay esperanza y el mejor lugar para empezar es adquiriendo más conocimientos.
Terminaré recomendando algo de buena literatura acerca de las técnicas para baristas y los factores que como baristas podemos controlar: se llama Espresso coffee professional technique, escrito por David Schomer en www.espressovivace.com. También visite www.coffeeresearch.org, para información más a fondo acerca de café. Buena suerte.
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