La Noche Líquida

ALEJANDRO MÉNDEZ, CAMPEÓN MUNDIAL DE BARISTAS 2011

2011-06-05T20:33:00.000-07:00

Alejandro Méndez, el nuevo campeón

El primer Campeonato Mundial de Baristas que se celebra en un país productor de café nos dio, además, un campeón proveniente también de un país productor. El salvadoreño Alejandro Méndez es el nuevo campeón mundial de baristas; se impuso sobre Pete Licata (EE UU, 2.°) y Matt Perger (Australia, 3.°), que completan el podio. Más atrás quedaron Javier García (España, 4.°), Miki Suzuki (Japón, 5.ª) y John Gordon (Reino Unido, 6.°).

A juzgar por lo visto y algunos comentarios, este fue uno de los mejores campeonatos hasta ahora.

PD: El video no se reproduce en el blog. Para verlo, vayan al Livestream del WBC.
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IMAGEN: http://baristamagazine.com/blog/?p=4663

LA FINAL (WBC BOGOTÁ 2011)

2011-06-04T20:52:00.000-07:00

Los seis finalistas: Australia, Japón, Reino Unido, EE UU,

España y El Salvador

Y seguimos atentos a los acontecimientos del Campeonato Mundial de Baristas Bogotá 2011. Hoy quedaron definidos los finalistas y mañana sabremos quién tomará el lugar del actual campeón, Michael Phillips (EE UU).

En fin, que aquí está la lista de los aspirantes:

1. Javier García – España
2. Miki Suzuki – Japón
3. Matt Perger – Australia
4. John Gordon – Reino Unido
5. Alejandro Méndez – El Salvador
6. Pete Licata – EE UU

La final será —aproximadamente— entre las 11.30 am y 2.00 pm (hora de Venezuela). Para ver el evento en vivo: http://www.livestream.com/worldbaristachampionshiplive.
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IMAGEN: http://baristamagazine.com/blog/?p=4604

SEMIFINALES (WBC BOGOTÁ 2011)

2011-06-03T20:47:00.000-07:00

Los 12 semifinalistas

Mañana continúa el Campeonato Mundial de Baristas Bogotá 2011. Cerca de las 3.30 pm (hora de Venezuela) anunciarán a los finalistas. Mientras tanto, acá presentamos a los 12 semifinalistas:

1. Javier García – España
2. José de la Peña – Guatemala
3. Hyun-Sun Choi – Corea
4. Lina Zea – Colombia
5. John Gordon – Reino Unido
6. Miki Suzuki – Japón
7. Ricardo Azofeifa Mora – Costa Rica
8. Stefanos Domatiotis – Grecia
9. Yakup Aydin – Países Bajos
10. Alejandro Méndez – El Salvador
11. Matt Perger – Australia
12. Pete Licata – EE UU
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BOGOTÁ 2011 (CAMPEONATO MUNDIAL DE BARISTAS)

2011-06-01T11:28:00.000-07:00

Póster del CMB Bogotá 2011

Mañana arranca el Campeonato Mundial de Baristas Bogotá 2011.

Barista Magazine estará informando desde el lugar de los hechos. Además, al igual que el año pasado, a través de Livestream podremos seguir el evento en vivo.

Pueden descargar la programación completa —incluyendo los nombres de los participantes— haciendo clic aquí.

Pendientes, que seguiremos informando.

UN CORTADO NO ES UNA MINIVÁN

2011-05-29T17:08:00.001-07:00

Un cortado (Katie Newburn)

Lo que sigue es un artículo de Oliver Strand, quien escribe en la sección de gastronomía de la T Magazine de The New York Times. Desde hace tiempo quería intentar una traducción del mismo (acá una primera aproximación) porque el tema me interesa. Existe un asunto —digamos— «babélico» respecto a unos cuantos cafés: marrón pequeño (o marroncito), cortado, macchiato (o expreso macchiato), manchado, etc., y me parece que el texto puede aclarar un poco el panorama a quienes —como yo— andaban divagando en esta maraña de nombres, aun cuando —new yorker al fin— abunda en referencias a su ciudad.

* * *

Un cortado es un café que se encuentra a medio camino entre un macchiato y un capuchino. Está cerca de las cuatro onzas […], lo que lo hace fuerte pero pequeño, fácil de tomar de forma rápida y con suficiente leche para parecer indulgente.

Por encima de todo, es equilibrado. Se saborea el café. Se saborea la leche. Y si está bien preparado […] es profundamente satisfactorio.

Debo señalar que no es nuevo. Un cortado es un clásico español, un café «cortado» con leche caliente. A pesar de la genealogía, que ha sido difícil de encontrar en Nueva York. Al menos hasta hace poco.

Ahora lo empiezo a notar en los menús, no sólo de algunos de los cafés más especializados de la ciudad, como el Bluebird Coffee Shop, Espresso Everyman y Third Rail Coffee, sino también en lugares inesperados, como Bakeri, una panadería en Williamsburg, donde los brioche rolls son rellenos con cáscara de naranja confitada y las galletas de lluvia de chocolate, avellanas y romero son espolvoreadas con sal marina.

Es casi un hecho que el cortado se apoderó de Nueva York primero en Abraço. Jamie McCormick, el propietario, lo sirve en un vaso distintivo, que, según algunos, cambia el nombre. Su cortado es un cortado porque lo llama cortado y no Gibraltar.

Retrocedamos a 2005, cuando Blue Bottle Coffee —donde McCormick trabajó alguna vez— estaba inaugurando su primer local permanente en un garaje reformado de San Francisco. Steve Ford (que ahora tuesta en Ritual Coffee Roasters) formuló un café parecido al cortado y lo llamó luego como el vaso en el que lo servía, un Gibraltar de 4 ½ onzas fabricado por Libbey.

El Gibraltar nunca estuvo en el menú, pero los asiduos llegaban y lo pedían por su nombre. James Freeman, dueño del Blue Bottle Coffee, ya había ordenado una lista de bebidas para colgar en el lugar y hubiera sido una pena mandar a hacer otro. Se mantuvo fuera del menú.

El Gibraltar era para los de adentro.

Lo que se sumó a su atractivo. Se convirtió en una bebida de culto. Fue n.º 28 en la lista de la revista 7x7 de las «100 cosas para probar antes de morir». Copycat Gibraltars surgió en Vancouver. En algún punto saltó a Londres.

El Gibraltar llegó a Nueva York cuando Ford registró unos cuantos turnos en el Café Grumpy. La barra del café pasó a mostrar los vasos de Libbey y Ford se sentía como un instructor. (No estoy seguro de que siga así: Hablé con él por teléfono y deseaba que la discusión sobre Gibraltar acabara.)

En Café Grumpy el Gibraltar adquirió un segundo significado. En una curiosa coincidencia, resultó que Caroline Bell, una de las propietarias, es de Gibraltar. Y manteniendo la tradición del Blue Bottle Coffee, no está en el menú.

De hecho, a pesar de que el Gibraltar está disponible en todas las sucursales del Blue Bottle Coffee, nunca ha estado en alguno de los menús. Y va a seguir así. La próxima semana, cuando Blue Bottle Coffee abra en Williamsburg (si los permisos lo permiten), si quiere un Gibraltar, tendrá que preguntar.

Aunque usted podría notar algo que se llama SG-120 en el menú. El nombre es una broma. Es una bebida que, como en el caso de Gibraltar, es servida en un vaso SG-120 de 4 onzas fabricado por la compañía japonesa Hario.

Blue Bottle Coffee no es el único que ha estado jugando con el nombre. Durante un tiempo, el cortado en el Southside Coffee, en Park Slope, era llamado gordito. Las variaciones se entienden de buena manera, aunque podría entender que a los escépticos y ortodoxos del café les resulte molesto.

No importa, es la bebida lo que cuenta.

Y el cortado es una bebida excelente. Claro, el estilo juega un papel, pero el conjunto realmente trata del sabor. Es una combinación de café y leche que funciona bien […] En estos días, los capuchinos pueden ser unas poderosas ocho onzas, el latte viene en vasos de pinta y algunas bebidas han dejado atrás la marca de las 30 onzas.

La paradoja del cortado es que al ser tan pequeño te detiene. No está hecho para una taza con asa o para ir rumbo al metro —no lo puedes pedir para llevar. En su lugar, el cortado te obliga a permanecer durante las cuatro onzas y a disfrutar del momento.

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FUENTE: http://tmagazine.blogs.nytimes.com/2010/03/04/ristretto-a-cortado-is-not-a-minivan/

OTRA VEZ EL CAPUCHINO...

2011-02-04T07:34:00.000-08:00

Hace poco leía un artículo de James Hoffmann sobre el capuchino. En él hablaba de algunos mitos que hay en torno a esta bebida y de ciertos errores a la hora de «conceptualizarla». Por ejemplo, el mito clásico del nombre: Está muy extendida la creencia (al menos en un libro sobre café leí esta) de que la denominación capuchino (cappuccino en italiano) se relaciona con la capucha de las túnicas de los monjes capuchinos. Explica que no, que no es así, que viene de kapuziner, nombre de una preparación vienesa del s. XIX debida al color, que —ahora sí— recordaba las túnicas de dichos monjes (OJO: El color, no la capucha).

El otro mito que nombra —y que es el que me llevó a escribir esta nota— es, según Hoffmann, moderno (aproximadamente años 50); se refiere a la idea de que un capuchino es 1/3 de expreso, 1/3 de leche y 1/3 de espuma de la leche. Entonces cuestiona con razón: «Si un expreso sencillo tiene 25 ml, ¿quiere decir que en total un capuchino tiene 75 ml?».

Digo que me llamó la atención porque yo también caí en este error; en una entrada anterior sobre el capuchino lo definía así, apoyándome incluso en el Istituto Nazionale Espresso Certificato. Es un fallo de lectura, ya que se sabe que un capuchino posee entre 150 y 160 ml; luego, hablar de «la regla de los tercios» (como la llama el campeón barista) es una incongruencia grandísima.

* * *

Pueden leer el artículo (en inglés) aquí.

ESTO ESTÁ MUY «ÈSPESSO»

2011-01-25T07:09:00.000-08:00

En 2002 Ferran Adrià —según dicen, el genio de la cocina molecular— empieza a colaborar con la marca italiana Lavazza. Fruto de este trabajo surge Èspesso, un café que se come (!).

«UN 'LATTE' GRANDE, POR FAVOR»

2010-11-06T20:46:00.000-07:00

Texto: Rob Berghmans

Cada vez más tenemos a gente que ordena un capuchino grande, un latte grande, un latte pequeño y cosas de este tipo. Luego, estas personas me ven poco amigable cuando les explico que estas bebidas no tienen varias medidas o tamaños.

A la mayoría de los clientes holandeses les han lavado el cerebro grandes corporaciones del café tipo Star****, y no saben que un capuchino es un capuchino y nada más. Agregaría que se puede hacer un capuchino de 150 ó 200 ml, pero estoy en contra de un menú lleno de medidas pequeñas, medianas y grandes en las bebidas con leche. Y ni siquiera estoy hablando del caramel macchiato, venti y otras locuras de bebidas estadounidenses monstruosas.

Recuerdo que en una corporación del café argumentaban que habían incrementado las ventas en un 10% al incluir diferentes medidas para las bebidas con leche. Pues bien, señor Corporación del Café, nosotros incrementamos 25% el año pasado manteniendo el «tradicional» capuchino.

Nuestro «credo corporativo»= no más, sino mejor café. El resto seguirá…
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FUENTE: http://caffenation.blogspot.com/2010/10/large-latte-please.html

TARDES CON SABOR A CAFÉ

2010-10-17T10:02:00.000-07:00

Conservando tradiciones de antaño, la hora del café es el momento de tertulia por excelencia y Maracaibo no escapa a esta tendencia.

POR Ruth V. Carrasquero. FOTOS: Norge Boscán DOMINGO 21 DE MARZO DE 2010

Un oasis dentro de la cotidianidad, literalmente en eso se han convertido los lugares dónde las personas pueden dar un salto y escapar del torbellino de los asuntos diarios, sentarse relajadamente y calmar sus ánimos ante una taza humeante de café.

En la ciudad abundan locales cuyo concepto primero está en servir de punto de encuentro para la tertulia, aunado al infaltable postrecito que acompaña el placer, entre dulce y amargo, de tomarse un café vespertino.

La cultura de la tertulia en un café ha venido en aumento en un sector muy específico del público. Generalmente son adultos jóvenes, profesionales y trabajadores empresariales los que se acercan hasta un local con estas características para compartir, en promedio, una hora con una o más personas, en pequeños grupos.

Las tardes son los momentos más concurridos en un café; Emilia Picariello, de Dolcissimo, cuenta que generalmente la hora pico para el local está entre las 4:00 y las 6:00 de la tarde.

Reuniones, entrevistas de trabajo, cumpleaños, citas, o simplemente pasar el rato, son buenas excusas para acercarse a un café, incluso durante el desayuno el encuentro es válido.

Alternativa con sabor
En Maracaibo, las opciones son variadas y así se encuentran lugares convertidos en cafés, pastelerías o bistró. Jesús Nones, analista de Mercadeo del hotel Kristoff, explica que Sukala se ha convertido es un nuevo espacio sobre todo para reuniones y entrevistas.

A pesar de que Sukala está dirigido principalmente a los huéspedes del hotel Kristoff, el público ha sabido acogerlo como suyo, y cada vez son más los que se acercan hasta el lugar para saborear no solo su café, sino sus infusiones de té y sus postres.

Lo mismo ocurre con Syllabub, un pequeño café que ha hecho de las ensaladas, los postres y el respectivo café con leche, lo suyo, según nos cuenta su propietaria Yajaira Negrete.

Encuentro de novela
Un Syllabub es un postre inglés -mousse de vino con limón- cuyo nombre fue escogido por Yajaira Negrette y su hija para bautizar el negocio que tenía en mente desde hacía tiempo. Por fin, hace cuatro años, abrió sus puertas.

Desde muy pequeña, Yajaira elaboraba postres con la particularidad de darles su toque especial. La creatividad siempre fue su secreto. Así nació Syllabub, de la mano de un negocio anterior dedicado solo a la pastelería y que terminó convirtiéndose en sucursal de este nuevo café.

Aquí sirven exquisitas tortas, jugos y unas ensaladas muy especiales, bautizadas con nombres de telenovelas venezolanas. Son nombres como "Kassandra", "Mariú", "Abigail", "Estefanía" y "Ligia Elena", por mencionar algunas.

La clientela, en su mayoría profesionales que trabajan en la zona, acude tanto a almorzar sanamente, como a tomarse un café por las tardes, no hay distingo a la hora de escoger, pues aseguran, todo es exquisito.

Tradición
Hace casi nueve años nació Dolcissimo, como herencia familia de los Picariello. Emilia, quien administra el local, cuenta que sus padres siempre trabajaron en el área de la pastelería, por lo que ella y sus dos hermanos decidieron seguir su propio camino y crearon lo que ahora es uno de los locales más concurridos en la materia.

En principio el local se concibió como una pastelería, pero con los años y las consecuentes ampliaciones, se hizo uso de sus espacios para colocar mesas y servir café, jugos y refrescos. Los desayunos también forman parte de su menú, así como también una lista de té natural de hojas seleccionadas.

En materia de café, en Dolcissimo las estrellas son los capuchino y el llamado "Zulianito", que es un expresso fuerte con un toque de leche condensada; eso sí, siempre acompañados por un rico postre como las Colitas de langosta, rellenas con Nutella o crema Chantilly; una rica torta o una pasta seca. El lugar está abierto de lunes a sábado de 6:30 de la mañana a 8:30 de la noche, y los domingos de 6:30 a.m. a 1:30 de la tarde.

Sabor a caña
En lengua wayuu, Sukala es la palabra designada para la caña de azúcar, y la imagen de esta planta puede encontrarse en todos los espacios de Sukala Café, en el hotel Kristoff. Fue creado a mediados del año pasado para servir 24 horas, de manera que el huésped pueda tener servicio en cualquier momento.

Bajo las riendas del chef Stefan Roos, Sukala es más que un café. Por ser un bistró 24 horas, sus desayunos son toda una experiencia culinaria, además de conservar el concepto hotelero de variedad al gusto del cliente.

Entre su menú se puede encontrar desde sándwiches hasta un ceviche de manzanas verdes; solo por mencionar algunos platos. Asimismo, el café tradicional -frío y caliente- además de té de hojas seleccionadas y ricos postres como el pie de limón le esperan.

Coordenadas
Sukala Café. Avenida 8 (Santa Rita). Hotel Kristoff. Teléfono: 0261-2004000
Dolcissimo. Calle 71 entre avenidas 4 (Bella Vista) y 3H (San Martín) Teléfonos: 0261-7920150 / 7939822 Correo: dolcissimo@cantv.net
Syllabub. Avenida 4 (Bella Vista) entre calles 75 y 76. Torre Ejecutiva, Planta Baja Teléfonos: 0261-7929441 / 7910480 Correo: syllabubpasteleria@hotmail.com

Agradeciemientos
Modelo Marielis Arias
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TOMADO DE: http://www.estampas.com/2010/03/21/zul_arti_tardes-con-sabor-a-c_1786303.shtml

Y EL GANADOR ES...

2010-06-25T13:30:00.001-07:00

Michael Phillips
Los finalistas: Raúl Rodas, Stefanos Domatiotis, Scottie Callaghan,
Søren Stiller Markussen, Colin Harmon y Michael Phillips.

El nuevo barista campeón del mundo es Michael Phillips (EE.UU.), de Intelligentsia Coffee & Tea. En segundo y tercer lugar quedaron Raúl Rodas (Guatemala) y Scottie Callaghan (Australia), respectivamente.

A continuación, un video con la presentación del campeón...

Watch live streaming video from worldbaristachampionship2010 at livestream.com

AHORA MISMO: CAMPEONATO MUNDIAL DE BARISTAS 2010, EN LONDRES

2010-06-24T21:28:00.000-07:00

Para estar al tanto del Campeonato Mundial de Baristas 2010:
1) http://twitter.com/2010wbc
2) http://twitter.com/WBC2010
3) http://wbc2010.tumblr.com
4) http://2010wbc.wordpress.com
5) http://baristamagazine.com/blog
6) http://www.livestream.com/worldbaristachampionship2010 (¡En vivo!)

He aquí los semifinalistas:
* Søren Stiller Markussen, DINAMARCA
* Raúl Rodas, GUATEMALA
* Fabrizio Sención, MÉXICO
* Kyle Straw, CANADÁ
* Ana Lucía Hawit, HONDURAS
* Michael Phillips, EEUU
* Scottie Callaghan, AUSTRALIA
* Yara Castanho, BRASIL
* Thomas Schweiger, ALEMANIA
* Colin Harmon, IRLANDA
* Alejandro Méndez, EL SALVADOR
* Stefanos Domatiotis, GRECIA

Mañana sabremos quién es el nuevo campeón.

COLOMBIA ALBERGARÁ EL CAMPEONATO MUNDIAL DE BARISTAS EN 2011

2010-04-20T18:27:00.000-07:00

LONDRES (1 de marzo de 2010) – Colombia ha sido seleccionado como país anfitrión para la 12 Competencia Mundial de Baristas, la cual se llevará a cabo junto con la Conferencia de Expoespeciales 2011 en Bogotá.

Siete países aplicaron para ser anfitriones del evento de 2011. «Seleccionar a un ganador de una variedad de ofertas extremadamente competitivas que recibimos fue una tarea sumamente difícil para la Junta Directiva de la WBC», comentó la directora ejecutiva de la WBC, Cindy Chang.

El evento de la Competencia Mundial de Baristas (WBC) es el destino anual de los campeones de más de 50 países. En cada competencia nacional, y decenas de competencias preliminares locales y regionales, los baristas preparan expresos, capuchinos y bebidas especiales siguiendo estándares exactos para un panel de jueces internacionales.

«Estamos honrados de ser anfitriones de la competencia 2011», indicó Luis Muñoz, presidente de la Federación Nacional de Caficultores de Colombia (FNC). «Será una oportunidad para baristas y visitantes de poder descubrir el mundo del café colombiano y también de apoyar nuestro programa de consumo interno.»

«El movimiento de baristas es un movimiento mundial», indicó Ric Rhinehart, director ejecutivo de la Asociación de Cafés Especiales de América, asociación que es copropietaria de la WBC junto con la Asociación de Cafés Especiales de Europa. «Estamos muy contentos de ver que el evento se llevará a cabo en un país productor de café por primera vez en su historia.»
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FUENTE: http://www.worldbaristachampionship.com/colombia-to-host-world-barista-championship-in-2011

[Nota marginal: Eso es aquí mismo. Quiero ir.]

COMPETENCIA ARGENTINA DE BARISTAS

2010-04-20T18:19:00.000-07:00

Del 21 al 23 de abril (desde mañana) se estará llevando a cabo la Competencia Argentina de Baristas 2010. Estaremos pendientes para ver quién va por ese país a Londres en junio para el WBC.

SOBRE EL CAFÉ EN VENEZUELA

2010-04-12T09:33:00.000-07:00

Érika Valenzuela, en su blog Piensa claro, acaba de publicar un texto sobre el café en Venezuela. Para el mismo entrevistó a la barista Valentina Carosi y a mí, aficionado de este otro oro negro.

EL CAFÉ DE LA MAÑANA

2010-04-02T10:09:00.000-07:00

Texto: James Hoffmann

Tengo una confesión que hacer: De una manera muy esnob, solía odiar la idea de que un café es para «después de la cena» o la «taza por la mañana». Pensaba que era una de esas formas realmente estúpidas de vender café (como cuando en los supermercados utilizan la palabra "fuerza" para indicar cuán oscuro es el tostado).

En recientes conversaciones alguien me ha dicho que le encanta un cierto tipo de café, pero no el primero en la mañana. Tal vez a media tarde, en su lugar. Al principio no entendí. Mi mente muy estrecha asumió que el buen café era buen café y que la rotación de la Tierra en relación con el Sol no debería tener mucho impacto en cómo ese café, mi lengua y mi cerebro han logrado algo.

Recuerdo una vez que estaba haciendo una degustación de expreso para una revista de vinos hace un año o dos. Probamos los expresos a ciegas (nos traían los cafés rápidamente a nuestra sala desde la de los tostadores, preparados [los cafés] en sus propios equipos tras la puerta). Estaba emocionado por probar cafés como esos junto a otros catadores profesionales, y recuerdo mi frustración cuando el periodista preguntaba qué café iría mejor con pastel de chocolate o cuál sería mejor después de la cena. «¡Esto es irrelevante!», pensé, «¡quiero hablar sobre cómo saben estos expresos! Quiero hablar acerca de que proceden de cafés verdes, limpios y sabrosos, acerca de que han sido inteligente y cuidadosamente tostados». Pero no estaban interesados en eso.

He escrito antes que a veces los cafés independientes están tan desesperados por no parecerse a las franquicias que ocasionalmente desperdician algunas ideas y conceptos que las cadenas utilizan de manera muy eficaz (tras haber gastado mucho tiempo y dinero investigando y desarrollándolos). Sé que muchos de nosotros, en la industria del café, estamos conscientes de que bebemos café con una mentalidad algo diferente de la mayoría de las personas, y que compramos café también de una manera diferente.

¿Se devalúa una gran variedad particular, un café de finca, justamente al decir que es excelente para el desayuno? Si decimos que es una grandiosa taza por la mañana, ¿nos perdemos una oportunidad de decir que es una reliquia bourbon, miel en el proceso del café, parte de sólo un lote de 10 bolsas o que tiene sabores realmente agradables a manzana y uvas rojas? ¿Cuál es la parte más importante de información para la mayoría de los consumidores? ¿Cómo van a disfrutar de esa empaque de café? He hablado antes de cómo el tamaño de la promesa que hacemos está vinculado a la velocidad con que ganamos la confianza del consumidor; pero ¿qué pasa cuando perdemos el control de cómo se elabora el café?

Recientemente me he dado cuenta de que a menudo hablo sobre café de manera diferente, basado en mis propias decisiones. Hay algunos cafés que apenas requieren un poco de compromiso intelectual (son desafiantes, interesantes y dignos de discusión). También hay cafés que bebo cuando no quiero pensar en ello, sólo quiero quedar satisfecho y tener una simple y deliciosa taza. En lugar de hablar acerca del café de la mañana, ¿hay algún valor [o medida] para hablar más acerca de por qué puede apreciarse un café en la mañana, para enfatizar el sabor/la parte sensorial más que la parte ritual?

Y por último: ¿Cuál es su café favorito para beber alrededor de mediodía y por qué?
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FUENTE: http://www.jimseven.com/2009/01/18/morning-coffee/

DICIEMBRE A LO UBF

2010-04-02T09:58:00.000-07:00

UBF 6 - Let's take it outside Santa from James Hoffmann on Vimeo.

Otro (gran) video de la gente de UBF (Ultimate Barista Fighter).

A COMPARTIR UN BUEN CAFÉ

2010-01-31T07:49:00.000-08:00

Texto de Efraín Castillo (Domingo, 11-10-2009)

Como el té para los ingleses, el café es esencial entre los venezolanos. Sin embargo, muchos no aprecian el poderío de su aroma y sabor. Estampas le pidió a dos apasionados de distintas generaciones sus claves para disfrutar esta bebida

"Así es la vida, ya usted ve, un cigarrito y un café". Lo dice la famosa canción popular y, a decir verdad, el verso tiene absoluta razón, no tanto por el odioso hábito del tabaquismo, sino porque no hay hogar venezolano del que el café no forme parte. Según la Asociación Nacional de Caficultores, cada paisano consume en promedio entre 1,8 y dos kilos de esta bebida al año, nada despreciable respecto a grandes países productores de café como Colombia, donde el consumo per cápita es 1,7 kilos, aunque muy lejos de naciones como Francia, donde cada persona ingiere en promedio 5,7 kilos anualmente. Traído a Venezuela por los españoles a finales del siglo XVIII, fue el principal producto de exportación del país y su principal fuente de ingresos hasta que el boom petrolero lo sustituyó. Incluso, Venezuela llegó a ubicarse entre los primeros productores de este rubro en todo el mundo.

Sin embargo, no sólo los números certifican este vínculo criollo con el café. Infaltable en la cultura local, es invitado perenne de las conversaciones, un singular acompañante y la excusa perfecta para relacionarse. "Lo llevamos en la sangre. Cuando alguien llega a una casa, lo primero que hace el anfitrión es ofrecer un café, porque esta bebida es nuestro gesto de bienvenida y agradecimiento", dice Jean Paul Coupal, maestro catador de café y propietario de Arábica Coffee Company, una de las casas de café más prestigiosas de Caracas.

Guayoyo, negrito, con leche, marrón, tetero, corto y cargado forman parte de las numerosas formas en que los consumidores locales lo piden en panaderías, restaurantes, casas u oficinas. Y aun con esta prolija selección de sabores e intensidades, los apasionados del café creen que el paladar venezolano no ha aprendido a saborearlo. "Nuestro gusto por el café no se corresponde con la calidad que exigimos y probamos cuando lo bebemos", apunta Coupal. "Las grandes empresas procesadoras de café no se han preocupado por tener granos de excelente calidad y lo que ofrecen al consumidor en los anaqueles no cumple estándares que permitan tener productos de aroma y sabor de buen nivel", advierte.

Valentina Carosi, nieta de caficultor y graduada en la Escuela de Café de Colombia, cree necesario que los consumidores locales aprendan un poco más del proceso que conlleva llevarse un sorbo de café a los labios y disfrutar de esta bebida más allá de su poderío para quitarse el sueño o animarse el espíritu. "El que no sabe es como el que no ve. Y los venezolanos no exigimos porque no sabemos todo lo maravilloso en sabor y aroma de un buen café. Por eso es importante que la gente concientice todo el proceso que lo hace posible, pues sólo en esa medida dejará de comprar productos que sean basura".

¿Qué hay detrás de un buen café? Éstos son algunos imprescindibles.

Granos como perlas

En Venezuela sólo se produce el café tipo Arábica, oriundo de África y cuya principal característica es que se siembra en sombra. Sin embargo, para Jean Paul Coupal esto no es garantía de que el grano sea de buena estirpe. La dedicación minuciosa es, para él, la clave a la hora de sembrar y cosechar este producto si se quiere sentir en el paladar uno de buen sabor y aroma. "Un grano de café brillante es producto de un proceso que se inicia con el cultivo adecuado de la planta".

De hecho, Coupal agrega que el buen café tiene que ser sembrado en condiciones que incluyan una altitud superior a los 1.200 metros sobre el nivel del mar, fertilización orgánica (es decir, absolutamente natural), una recolección en el momento justo y un lavado y secado de los granos de manera artesanal. "Lo ideal es que el grano de café sea secado al sol y no en secadoras industriales porque eso conserva su sabor".

El proceso de cultivo afecta de tal manera el gusto final del café que Valentina Carosi asegura que algunas haciendas están sembrando la planta junto a otras frutas para que eso repercuta en el sabor. "En Lara están alternando las siembras de café con nueces de Macadamia y en Chuao, Aragua, otras lo están haciendo con plantas de durazno. Gracias a eso, logran granos de café impregnados con ese toque afrutado totalmente natural que, al final, será mucho más rico al paladar".

Tostando aromas

Si usted creía que el café que se toma es de color marrón por naturaleza y suelta su olor característico cuando es cosechado, está equivocado. Por medio de la tostión, los granos verdes de café se colocan en una máquina que, a altas temperaturas, los quema progresivamente hasta darles ese castaño que usted conoce. "Es en este cuarto de hora crucial cuando se forman alrededor de 800 sustancias responsables del sabor y del aroma del café", se lee en www.illy.com, página web de una productora de café comercializado en 140 países. "Tostar el grano de café es un arte", dice Jean Paul Coupal, "porque es lo que te permite darle el aroma y sabor únicos, siempre de acuerdo a la sabiduría del maestro catador, quien determinará cuáles son las virtudes de los granos y sabrá cómo mezclarlos para que la bebida sea la mejor". De hecho, Coupal aclara que un buen café es producto de la mezcla de granos de, por lo menos, tres o cuatro haciendas. "Cuando haces la tostión combinas esos granos de distinta fuente para generar el equilibrio perfecto".

Por cierto que Coupal es de los que creen que la mejor manera de disfrutar un café es comprarlo en granos tostados y no molido. "Cuando mueles el café, a los siete días pierde sus propiedades si no ha sido envasado adecuadamente al vacío".

Una preparación maestra

Las máquinas de expreso son las reinas de la preparación de esta bebida en Venezuela. Llegadas al país gracias a la inmigración italiana, son ellas las responsables de las distintas versiones que toman los venezolanos, al menos cuando se hace en barras o restaurantes. "Esa máquina debe estar impecable y limpia -señala Carosi-. Lo peor es que tenga pegostes de café o de leche en la tubería, y debería funcionar con agua pura o filtrada, porque de lo contrario el café tendrá un sabor alterado".

Un café expreso necesita 50 granos que deben molerse al momento para que la bebida conserve su aroma y sabor. Luego de eso, el barista (ese popular preparador del café que se ve detrás de la barra) debe colocar el producto en la máquina y dejar que se haga la magia. "Cada segundo que el agua pasa por el café incide en su sabor. Uno bueno se lleva entre 18 y 30 segundos".

"El barista es como un chef del café -dice Coupal- y debe conocer muy bien la máquina con la que trabaja, las proporciones de café y agua para cada tipo de bebida, de manera que exalte los sabores y aromas contenidos en el grano. El barista es como un bailarín, trabaja con estilo. Como Dudamel con su batuta, él es quien hace del café una obra maestra".

Los expertos aconsejan NO quemar la leche si usted decide acompañar con ella su café. "La leche nunca debe hervir, porque se generará una textura muy desagradable al paladar", recomienda Carosi.

La taza perfecta

"Un buen café no puede tomarse en vaso plástico. Eso debería estar prohibido. Y lo peor es que esa es la forma más común en que los venezolanos lo consumen". Así lo dice Jean Paul Coupal, quien asegura que debe volverse a la tradición de la taza de cerámica. "Con la era del petróleo comenzamos a beberlo en vasos plásticos, que cambian el sabor de la bebida, atentan contra el placer de degustarla, y hasta pueden cortarte los labios ".

Coupal apunta, además, que el café debe servirse en tazas previamente calentadas. "La taza es la que va a conservar el calor de la bebida, porque, una vez preparado, el café debe dejarse reposar y servirse a la temperatura suficiente para que no queme y tampoco se sienta frío". "Aunque haya sido preparado a la perfección por el barista -agrega Carosi- si un café está muy caliente será un desperdicio, porque no hay manera de sentir su verdadero sabor".

En los últimos años, los baristas han agregado detalles decorativos a la bebida a través de lo que se llama arte latte. "El arte latte no es otra cosa que la técnica que se utiliza para crear figuras sobre la espuma del café. Es equivalente a la manera en que un chef presenta un plato", dice Valentina Carosi. "A través del arte latte, los baristas muestran su creatividad, lo que comprueba que este proceso implica sensibilidad", apunta Coupal.

Y es que a final de cuentas, el café (como todo en la vida) siempre será mejor si se disfruta con todos los sentidos. Así que cuando vea una flor, un conejo o una mariposa en la espuma de su "con leche", no crea que el estrés lo está haciendo alucinar. Por el contrario, agradezca que quien preparó su café quiso obsequiarle un poco de remanso visual mientras sorbe y comparte su aromática bebida.

efcastillo@eluniversal.com

Fuente: http://www.estampas.com/2009/10/11/eest_arti_a-compartir-un-buen_1585111.shtml

ULTIMATE BARISTA FIGHTER

2010-01-10T16:25:00.000-08:00

«UBF es una oportunidad para que algunos de los mejores baristas locales [léase Londres, Inglaterra, Reino Unido...] ejerciten sus músculos y demuestren su habilidad en la antigua arena del combate sangriento. Es un poco como un club de pelea, pero con latte.»

¿Más información (en inglés)? Clic aquí.

UN CAPUCHINO «FRAPPÉ» HELENO

2010-01-09T07:31:00.000-08:00

Mi versión del café helado (iced cappuccino), con hielo o del capuchino frappé griego.

Café instantáneo (también se vale expreso).
Leche fría.
Azúcar.
Hielo.
Chantillí.

Aquí pueden ver y leer algo al respecto (de Wikipedia, allá ustedes si le creen), lamentablemente no di con la página donde conseguí la receta; creo que fue en una de Nescafé.

Saludos.

DESAYUNAR CON PAUSIDES GONZÁLEZ

2009-12-03T20:37:00.000-08:00

Desayuno con vista

I

El café se hace a fuego lento
bien cargado, casi tinto.
Al montarlo
hay que poner una capa de agua
en el tarro de la greca
(agua siempre blanda)
para que el fondo caliente
no lo amargue.
Hay que servirlo con hervor
y poca azúcar
en la taza de peltre.

Al pan recién hecho
se le unta algo de miel
y con el roce del cubierto
se desmorona un gusto a leña
bueno al paladar.

El desayuno se toma junto a la ventana,
hacia los árboles,
por donde el viento se aviva de nuevo
este verano.
_______________
GONZÁLEZ, Pausides (2007). Libro del aire. Editorial Equinoccio. Universidad Simón Bolívar. Caracas, Venezuela. p. 15.

¿QUÉ ES UN CAPUCHINO?

2009-10-15T07:41:00.000-07:00

Pocos días atrás fui a un café Bambi, muy conocidos y que gozan de buena reputación aquí en Maracaibo. Al momento de hacer el pedido, se dio más o menos este diálogo:

- Buenas. Me da un sándwich de mozzarella, un marrón pequeño* y un capuchino sin chantillí.

La persona que atendía de pronto se quedó mirándome, sonrió, hizo una pausa y me dijo:

- O sea, te doy un café con leche.

Ahora era yo quien reía. ¡Cómo dice eso! Evidentemente, esta persona hacía de la crema chantillí, o panna, la esencia, la condición sine qua non del capuchino.
Cuando intenté contestar algo, la persona me salió al paso y resolvió:

- Sí, está bien, no hay problema, ya se lo llevo.

Entonces, ¿qué es un capuchino?, ¿su esencia está en la chantillí? Hay quien eso piensa: «Fue Capuchino, el fraile, el que dio nombre a este café. Por esto no hay que olvidar el gorrito de la nata Chantilly» (F.L. Cardona, en La virtud del café). Sin embargo, desde Wikipedia hasta el Istituto Nazionale Espresso Italiano (una suerte de RAE italiana del café), pasando por los blogs y web personales de baristas, el concepto del capuchino es básicamente el mismo: 1/3 de café exprés, 1/3 de leche caliente y 1/3 de crema o espuma de la leche. Entonces, vuelvo a preguntar: ¿Qué es un capuchino?

______________________________
* Básicamete, un espresso macchiato o un cortado.

«NA MESA»

2009-09-13T16:34:00.000-07:00

Me topé con este poema de Alphonsus de Guimarãens Filho (en la foto) y pensé en un buen desayuno con un buen café.

NA MESA

Sobre a toalha, o pão,
o bule, as xícaras, o café,
confabulam. Que dizem
no seu silêncio de coisas
tocadas de esperança,
da latente esperança
da manhã? Dir-se-ia
que se sentem ligados
à vida - ou que na vida
se irmanam, se confundem,
pousados sobre a mesa
como em seu próprio mundo,
pousados no silêncio
como se tudo fosse,
para eles, a dádiva
fascinante, translúcida.

A um canto, solitária,
uma faca os espia.
_____________________

EN LA MESA

Sobre el paño, el pan,
la tetera, las tazas, el café,
confabulan. ¿Qué dicen
en el silencio de cosas
tocadas de esperanza,
de la latente esperanza
de la mañana? Se diría
que se sienten ligados
a la vida -o que en la vida
se hermanan, se confunden,
posados sobre la mesa
como en su propio mundo,
posados en el silencio
como si todo fuese,
para ellos, la dádiva
fascinante, translúcida.

A un lado, solitario,
un cuchillo los espía.
_____________________

VV/AA (2008). Antología de poesía brasileña. Fundación Editorial El Perro y la Rana. Preparación, traducción y prólogo de Gabriel Rodríguez. Caracas, Venezuela. p. 266.

UN CAFÉ SIN NOMBRE...

2009-09-13T08:43:00.000-07:00

Bueno, ya no sé cómo hablar sobre los cafés que me tomo por ahí. En primer lugar, porque soy solo un aficionado y me faltan las palabras técnicas, por decirlo de alguna manera; segundo, porque parece que termino diciendo lo de siempre.

En este caso, por lo menos no recuerdo el nombre del «local» (ya esto es una novedad)... es que no era un local, era más como un puesto o estand con una máquina de espresso, molino y otras cosas.

Sobre el café en sí... creo que más o menos lo de siempre. Solo vean la cantidad de café que había en el vaso; demasiado para ser espresso.

En fin...

UN RISTRETTO DE MCCAFÉ

2009-08-01T10:01:00.000-07:00

En algún «lugar» de internet leí que McCafé iba a empezar una competencia con Starbucks. Si es cierto o no, no lo sé. Lo más que puedo es contar mi experiencia en la última visita al McCafé.

Para saber cómo preparan el café, pedí un espresso ristretto. Empecé mi cacería. Vigilé los pasos que dio la barista y tomé nota. Vi que no limpió bien el filtro luego de descargar el café que tenía, no echó suficiente café molido en el filtro y, por último, apenas presionó el café; es lógico entonces que la crema fuera tan fina y que se disipara rápidamente. Es lamentable, ya que cuentan con todo lo necesario para hacer un espresso de mejor calidad. Con todo, es uno de los pocos lugares donde cumplen (a medias, como acabo de mencionar) con los pasos para hacer un espresso. Con más empeño, con más cuidado (si se interesaran más, pues), darían con un café de más cuerpo, más equilibrado entre el dulzor y la acidez, más aromático, etcétera.

Pero bueno, ese «Mc» nunca ha significado maestro de ceremonia.

EXPECTATIVAS

2009-07-15T06:05:00.000-07:00

Autor: James Hoffmann

Nunca una palabra o una idea ha dañado tanto las buenas intenciones de muchos cafés, y dañado [también] la confianza de un propietario en su propio producto.

En los últimos años he hecho muy variados talleres de formación para baristas. La gran mayoría de la gente que conocí tenía su primer acercamiento a la extracción cuidadosa y bien de café. Espero que esta no sea una declaración arrogante: La mayoría de nosotros, entre los que me incluyo, creció con una idea de «café es solo café» que tuvo que ser abolida en algún momento, cuando nos dimos cuenta de que éste era un alimento fresco de calidad variable en el que podríamos influir a través de la preparación.

Texturizar la leche es el momento «a-ha» de mucha gente. La primera vez que disfrutan de un capuchino espeso, con burbujas bien unidas, con esa textura aterciopelada y dulzura sorprendente [...] y se emocionan al ver lo bueno que puede ser un café.

Luego pasa algo terrible. Empiezan a preocuparse por las expectativas de sus clientes.

«Esto no se parece a mi capuchino normal, mis clientes esperan algo un poco más espumoso».

Y la persona tiene razón: sus clientes lo esperan más espumoso.

Vamos a volver a evaluar las expectativas un momento: Si he optado por comer en un restaurante en un lugar turístico de Londres, digamos Leicester Square, espero una comida promedio, con servicio de mala calidad y una cuenta excesiva. Encontrarse con mis expectativas no es algo bueno. Como consumidor quiero que Ud. (propietario) sobrepase esas expectativas.

Si uno camina por un café elegido al azar es probable entonces que uno espere recibir el capuchino espumoso, seco y sobrecalentado que vemos en la publicidad de todos los días, en televisión, en vallas publicitarias y en muchos otros cafés. Muchos cafés cumplen con mis expectativas -y los de sus clientes-, pero vale la pena recordar que esas expectativas se han establecido muy bajas después de años y años en que lo normal es un muy mal café.

Creo que las expectativas de los clientes se han visto reforzadas por la idea de que el cliente siempre tiene la razón.

El cliente no siempre tiene la razón.

El cliente debe ser tratado siempre con respeto, inteligencia y hacerlo sentir bienvenido y atendido dentro del negocio. Esto no significa que debemos ceder en todos sus caprichos. He estado equivocado como cliente muchas veces, y lo estaré en el futuro.

Ir al Fat Duck (?) y esperar pollo asado: error. Pedir tu Big Mac término medio: error. Pedir café espresso para llevar: error.

Hay una manera de decirme no como cliente y superar mis expectativas sobre usted y su negocio. Puedo salir satisfecho y (más importante) probablemente como un nuevo y leal [cliente] de su negocio.

Los beneficios de superar las expectativas de alguien son enormes, y en un clima económico en el que las empresas buscan una ventaja competitiva, ofrecer algo diferente y deseable logra compensar el riesgo.

FUENTE: http://www.jimseven.com/2008/12/02/expectations/

CAFÉ LA AZULITA DE ARABICA COFFEE COMPANY...

2009-06-29T09:28:00.000-07:00

Básicamente, esto es más de lo mismo, un capuchino con latte art (corazón) y un macchiato (con cámara de teléfono celular :s)

El café que usé es de La Azulita, en el estado Mérida de Venezuela, comprado -una vez más- en Arabica Coffee Company.

Aún tengo dos imágenes en una cámara, correspondientes al empaque y a un expreso (o espresso). Luego las pondré acá.

Para terminar, y para darle un poco de «movimiento» al asunto, les dejo un video sobre una jornada de latte art que se llevó acabo en un Gimme Coffee!. Son cuatro tomas o clips, pero este fue el que más me gustó, gracias al diseño sonoro.

COFFEA ARÁBIGA, DE NICOLÁS GUILLÉN LANDRIÁN

2009-06-07T09:30:00.000-07:00

Coffea Arábiga (1968) from CanalDocumental TV on Vimeo.

Nicolás Guillén Landrián, cineasta y pintor cubano. Sobrino del poeta Nicolás Guillén. Nació en Camagüey en 1938 y murió exiliado en Miami, Estados Unidos, el 22 de julio de 2003. [+]

Tremendo documental que despunta en más de un sentido...

CAFÉ BRASIL

2009-06-07T08:33:00.000-07:00

Esto es una muestra de lo hecho con el café Brasil, que, tal y como dijo una persona, «de Brasil solo tiene el nombre», pero bueno, eso no importa. En realidad se trata de un (buen) café venezolano. Lamentablemente, como tenía tiempo sin escanear ningún empaque de café, olvidé hacerlo con éste y sólo me acordé cuando ya tenía días de haberlo tirado a la papelera; y por internet no logré conseguir ninguna imagen referente a éste.

ARABICA COFFEE COMPANY. "BLEND" EXPRESO ITALIANO

2009-05-14T08:26:00.000-07:00

Mezcla Expreso Italiano

del Arabica Coffee Company

El café que traje de Caracas es uno de los mejores -por no decir el mejor- que he probado hasta ahora.

En Arabica Coffee Company saben en lo que andan, saben que el grano de café debe ser molido según el tipo de cafetera que se tenga, saben de latte art, etc.

Yo pedí la "mezcla" Expreso Italiano, con un tueste oscuro y molido finamente para máquina de espresso.

Ofrece un café con buena crema, de un color brillante que habla también de la frescura del mismo.

Acá, una muestra de lo que he hecho con él.

Perfil de un espresso

Vista "panorámica" de dos espressi

Latte art: rosetta

CARACAS EN CUATRO "ESPRESSI"

2009-05-13T21:29:00.000-07:00

Hace poco he dado un paseo por Caracas. Como no podía ser de otra forma, visité algunos cafés e intenté fijarme en cómo preparaban el espresso. La verdad es que hubo contrastes: por una parte, hay cafés como el Miga's, con un local, un ambiente, que lo hacen sentir a uno cómodo, pero el café en sí, nada que ver. Después de hacer el pedido, me puse a un costado de la barra para fijarme en el proceso: en ningún momento el barista molió café ni nada, sencillamente dejó pasar agua a través del que ya estaba en el filtro; por supuesto, mi espresso no tenía crema alguna y sabía a quemado. Respecto a los cappuccini (americano e italiano), los sirvió en una copa de vidrio, no en la taza apropiada, y no tenían suficiente espuma como para ser un cappuccino.

Este fue el pedido en Miga's.

Algo parecido ocurrió en el café Olé. Mis anfitriones me hablaron muy bien del lugar y me creé buenas expectativas.

Apenas llegué, busqué con la mirada la máquina de espresso; vi con gusto que eran clientes de Buondi Caffè, me hacía pensar en que tendrían asesoría periódica sobre los equipos y el personal. Pero no, nada, otro espresso sin crema y casi "oxidado", si se me permite. Fue el único al que agregué azúcar (en Miga's intenté pero la gente a mi alrededor fue más rápida y no hubo para mí). Eso sí, el ambiente, con un jardín en el fondo, invita a descansar y todo eso...

Por otra parte, fui a un café del que sería, sin duda alguna, asiduo visitante si no fuera por el pequeño detalle de estar en otra ciudad alejada de la mía. Se trata de Arabica Coffee Company, todo un coffee house, donde reciben los granos verdes y ellos mismos se encargan del tostado. En el mismo local se puede ver la máquina. Siendo así, uno puede ir y comprar el café en granos o molido para el tipo de cafetera de la que se disponga (espresso, prensa francesa, greka, de filtro, etc.), y como los granos están en frascos bien identificados (finca, pueblo, estado, caracaterísticas...), podemos pedir la mezcla que más nos atraiga (para mí, ya eso es bastante). Pero además, son los primeros que he visto preparar café con latte art, lástima que sólo alcancé a pedir el respectivo espresso, al cual, por cierto, le faltaba un poco más de cuerpo, pero solo un poco; al menos éste sí que tenía la crema, pero se diluyó muy pronto; de todas maneras, de los tres que he mencionado, fue el mejor.

Y por supuesto, no me fui con las manos vacías: regresé con un poco de café, blend expreso italiano, para la casa. Luego comentaré sobre el mismo.

Vista de una parte de Arabica Coffee Company

desde unas escaleras

Por último, una buena conversación en la pastelería Danubio (Chacao). Acá pasó lo mismo que en Arabica: al espresso le hacía falta un poco de cuerpo, de crema. Éste no estuvo bien prensado. Según me comentaron, la barista molió el café y lo prensó (o "pisó") con el dispositivo que trae incluido el molino, es decir, que apenas si lo niveló, he ahí el error.

Bueno, es todo por los momentos, luego mostraré cómo me ha ido con el café del Arabica.

Saludos.

CHACAO CONSERVA SU AROMA A CAFÉ

2009-05-12T08:30:00.000-07:00

En el casco central se esconden locales que tienen 50 años colando aromáticos

El Café Sucre se ha convertido en un punto de encuentro de la comunidad italiana. El local tiene 62 años de historia y un centenar de años de experiencia entre su clientela (Gil Montaño)

Pasan inadvertidos. Entre tantos comercios nuevos, ciber y tiendas de ropa, prácticamente los cafés de Chacao quedaron relegados al olvido. Como meros espacios viejos, que aún conservan esa imagen que los caracterizaba en los años 50. Como reductos del pasado... Quizás algunos se preguntan por qué siguen en pie. Pues, por la persistencia de sus dueños, que se niegan a que muera la tradición. Y por la fidelidad de esos clientes, que se resisten a tomarse un "expreso" que no sea italiano.

En el casco central, sobreviven al menos cuatro. Cuando se entra en alguno, uno siente que el tiempo inexplicablemente se detiene. Las repisas del Café Bruna, por citar un caso, están llenas de latas de extintas cervecerías. Y las paredes exhiben recuerdos de los mundiales de fútbol de otras épocas, como un reloj alusivo a Italia 82 o una réplica de la Copa del Mundo.

Observar a su dueño, Bruno Mastrangioli, trabajar detrás del mostrador es casi como ver a un maquinista operar una locomotora. Con destreza, maneja su vieja máquina: carga el mango con café molido, enciende el paso de agua para obtener un colado y gira la manilla para dejar salir el vapor, al tiempo que saluda a sus clientes, que lo llama por su nombre.

Desde su puesto en la barra, Bruno ha visto transformar al municipio y, sobre todo, a su gente. "Estoy aquí, desde que existían buhoneros en Chacao. En ese entonces, no había tantos edificios. Y la calle era más pequeña. Hay gente que pasa por aquí después de tiempo y me dice: '¡Bruno, estás aquí todavía!' (risas). Y la verdad es que yo no sé hacer otra cosa. Todo lo aprendí aquí. Y no me hallo en otra parte que no sea Chacao".

Sin ánimos de ser pretencioso, asegura que su café sabe diferente al resto de los demás por el cariño con que lo hace. Y ese parece ser el secreto que mantiene enganchado a sus clientes, por más de tres décadas. "Desde 1975, vengo a tomar café aquí", confiesa José Briceño. "Porque está bien hecho y, sobre todo, por la atención que uno recibe de Bruno. Por eso, aquí hay gente desde las 5:00 de la mañana esperando por su café".

Ese aroma a expreso italiano atrae a más de un inmigrante. Hasta el punto de que algunos de estos cafés se han convertido en sitio de encuentro de la comunidad. Si no, que lo digan los italianos que se reúnen a diario en el café Sucre -con apenas 62 años de historia- a charlar, a jugar cartas o simplemente a pasar el tiempo entre sus paisanos.

"Tengo 40 años viniendo", confesó Bartolomeo Erbetta. "Me acerco todos los días a pasar el tiempo, porque somos pensionados. Pasas el tiempo en algo familiar y con mucho viejito". "Son más de 30 años frecuentándolo", agrega Francisco Schimente. "Aquí, juegas un partido entre viejos, pasas un rato. E incluso, encuentras gente de tu mismo pueblo".

Los traspasos de una generación a otra han significado para algunos de estos locales una renovación obligada. "La Bursola" de hoy, por ejemplo, no tiene nada que ver con el lugar que existía en 1959. Su dueño Francesco Carlucci y sus hijos decidieron reabrirla hace poco con una imagen renovada. Eso sí, sin cambiar la oferta de dulces italianos que tanta fama le ha ganado. Ni eliminar de su "menú" el tradicional expreso, que, según Francesco, tiene un sabor indudablemente diferente.

mmorales@eluniversal.com
Mirelis Morales TovarEL UNIVERSAL

FUENTE: http://www.eluniversal.com/2008/10/19/ccs_art_chacao-conserva-su-a_1099504.shtml

CAMPEÓN MUNDIAL BARISTA 2009

2009-04-19T16:54:00.000-07:00

Gwilym Davies (Reino Unido).

Los seis finalistas.

El nuevo campeón mundial barista es: Gwilym Davies, del Reino Unido. En segundo y tercer lugar quedaron Sammy Piccolo, de Canadá, y Michael Phillips, de Estados Unidos, respectivamente.

Los seis finalistas (en la segunda fotografía) son:

Gwilym Davies
Sammy Piccolo
Michael Phillips
Colin Harmon (Irlanda)
Lee Jong Hoon (Corea)
Attila Molnar (Hungría)

¡Felicidades!

Para muchísima más información (en inglés :s ), hagan clic acá.

DESDE ATLANTA

2009-04-17T06:42:00.000-07:00

Javier García Fúnez,

representante de España.

Ayer, jueves 16 de abril, comenzó la décima edición del Campeonato Mundial de Baristas en Atlanta. En su página, aparentemente se puede ver el evento en vivo, sin embargo, yo he tenido inconvenientes, al igual que esta gente.

Acabo de editar la entrada donde está la lista de los participantes, ya que faltaban aún algunos baristas y hubo un cambio en el representante de México.

Seguiremos al tanto.

Productos La Finca

2009-04-08T18:17:00.000-07:00

Desde hace algún tiempo quería probar este café, pero era a riesgo; por ninguna parte se lee la palabra espresso.

Hoy ya preparé un doppio (double shot), pero les debo la opinión sobre el espresso porque lo usé para hacer un cappuccino frappé (según esta receta).

Saludos.

EXCESO DE CAFEÍNA

2009-04-04T10:21:00.000-07:00

Esta nota salió publicada en el suplemento Aquí del diario La Verdad el día miércoles, 1 de abril, en la p. 15.

Con esta nota aclaro muchas cosas...

CAFÉ SAN DOMINGO

2009-04-03T13:00:00.000-07:00

Una de mis últimas adquisiciones.

El café San Domingo me atrajo porque hacía hincapié en el molido tipo espresso; de hecho, en la parte posterior de la bolsa se ve una imagen de una extracción, un shot de espresso. Pero nada. El molido no es lo suficientemente fino para lograr un buen espresso, ni siquiera un espresso normal...

Pero bueno, ya tengo algo por ahí esperando su turno en la despensa.

(Por si se lo preguntan: no hay tiempo/espacio para pausas.)

2009-03-24T06:42:00.000-07:00

PAUSA...
HASTA NUEVO AVISO.

CAMPEONATO MUNDIAL DE BARISTAS: A UN MES

2009-03-19T06:59:00.000-07:00

Se viene la décima edición del Campeonato Mundial de Baristas, a celebrarse en Atlanta del 16 al 19 de abril.
Los participantes son los siguientes:

Álvaro Carrasco (antes, Alelí Moreno) (México)
Sammy Piccolo (Canadá)
Flor de María Gochez (El Salvador)
Raúl Rodas (Guatemala)
Oleksandr Khadzhy (Ucrania)
Rebeca Ramos (Nicaragua)
Tsao Chia-Ming (Taiwán)
Melanie D'Lores Nunes (Bélgica)
Daniel Rivera (Puerto Rico)
Philipp Meier (Suiza)
Tim Adams (Australia)
Rasa Basciulyte (Lituania)
Yara Castanho (Brasil)
Ausel del Valle (Panamá)
Aurén Hortensia Chacón Leiva (Costa Rica)
Michael Phillips (Estados Unidos)
Jin Bao Lin (China)
Ishan Natalie (Sudáfrica)
Stelios Roumeliotis (Grecia)
Jhi Chiang (Singapur)
Akihiro Okado (Japón)
Sander Schat (Holanda)
Michele Pauletic (Italia)
Mattias Björklund (Suecia)
Gwilym Davies (Reino Unido)
Mikko Haahti (Finlandia)
Engin Kasal (Turquía)
Joseph El Khoury (Líbano)
Roberts Mbabazi (Uganda)
Jean Pierre Nyamabmba (Ruanda)
Palmar Por Hlooversson (Islandia)
Francis Njobvu (Zambia)
Éver Bernal (Colombia)
Carl Sara (Nueva Zelanda)
John Makau (Kenya)
Daniel Felix (India)
Benyapa Naowán (Tailandia)
Attila Minar (Hungría)
Francisco Javier García Fúnez (España)
Tomislav Mrdeza (Croacia)
Kira Malchenko (Rusia)
Colin Harmon (Irlanda)
Lee Jong Hoon (Corea)
Beronja Branislav (Serbia)
Erez Ashkenazi (Israel)
Jorge Agustín Quiroga (Argentina)
Urmet Laht (Estonia)
Georg Branny (Austria)
Morten Winther Vestenaa (Dinamarca)
Oda Misje Haug (Noruega)
Izabela Popiolek (Polonia)

REIVINDICACIÓN

2009-03-12T08:35:00.000-07:00

Debo retractarme. Un par de entradas atrás dije que con el café Durán Amaretto no lograba un buen espresso ni buena crema. Pues bien, acá en las fotos se puede ver que la cosa mejoró. La culpa fue siempre mía, que no prensaba bien el café molido en el filtro; no aplicaba la presión necesaria. Una vez hecho esto, pude disfrutar de un espresso con más cuerpo y de una extracción tal como la esperaba, en el tiempo justo.

CÓMO PEDIR BEBIDAS DE ESPRESSO

2009-03-07T09:21:00.000-08:00

Italia es la pionera en el espresso y eso se puede ver aún en los menús de los cafés, donde el italiano prevalece sobre cualquier otro idioma. He aquí un glosario práctico de las bebidas más comunes a base de espresso.

El menú del espresso
Espresso ("un shot")
Intenso, café súper-concentrado. Los granos son prensados firmemente en el filtro y se extraen bajo alta presión para sacar todo su sabor.
Espresso con panna
Espresso + una porción de fresca crema montada. "Con panna" significa "con crema" en italiano.
Macchiato
Espresso + una pequeñísima porción de leche al vapor. Literalmente, "macchiato" significa "manchado" con leche.
Cappuccino
Espresso + 6-8 onzas de leche al vapor en la parte superior. La leche se pone al vapor hasta que se vuelva cremosa y dulce y con espuma.
Latte
Espresso + 12-16 onzas de leche al vapor. Es como un cappuccino con más leche. [Generalmente se sirve en vaso de vidrio.]
Breve
Espresso y leche al vapor en partes iguales. Como un latte pero más rico.
Mocha
Espresso + leche al vapor y chocolate. Tiene sabor extra con un remolino de panna en el tope.
Americano
Espresso + 8-16 onzas de agua caliente.

Fuente: http://www.gimmecoffee.com/static/learn_drinks.aspx

OH, DURÁN DURÁN...

2009-03-04T06:38:00.000-08:00

Este es el café que estoy tomando ahora mismo. Se llama Durán. Me lo trajeron de Panamá. Como puede verse en las fotografías, no es muy buena la crema; es decir, no logro dar con un buen espresso con este café; probablemente se deba al molido. Además, esa mezcla con el amaretto, que tanto me había gustado anteriormente, ahora no termina de convencerme. Definitavamente prefiero un café más... ¿puro?

Saludos.

OLDELAF & MONSIEUR D - LE CAFÉ

2009-03-01T07:58:00.000-08:00

Revisando por aquí y por allá, di con un video que me parece genial tanto en concepto, calidad de la animación y en lo musical. Es de una banda francesa llamada Oldelaf & Monsieur D y el tema Le Café. La letra, la entiendo a medias, pero la verdad es que el solo video basta para reír. Sea como sea, acá copio los vínculos de la letra orginal (en francés) y de una posible traducción.

EL CAPPUCCINO

2009-02-25T08:13:00.000-08:00

Arriba, un par de videos donde profesionales preparan el clásico cappuccino. En el primero, Louis Claus, campeón barista en Holanda en 2007; en el segundo, el campeón mundial barista de 2003, Paul Bassett, nos enseña cómo prepararlo en casa.

En algunas partes ofrecen un cappuccino que no es tal. Hace poco me invitaron a un McCafé y alguien pidió uno de éstos. Lo sirven más como si fuera un latte, pero la verdad no es uno ni otro. En la pizarra de ofertas explican que lleva espresso doble, además de chocolate.

La verdad es que un cappuccino es un espresso, leche y espuma de la leche, servida en una taza de entre 120 y 150 ml., no en una copa tipo helado o merengada y con más capacidad, eso pasa a ser otra cosa (al variar las cantidades, cambia la receta, las proporciones). Además, se vierte la leche sobre el espresso, no al revés.

Por otra parte, todo lo que se le agregue es añadidura, desde el chocolate en polvo o la canela hasta la panna. Al cappuccino le basta con café y leche.

Para ver y leer un poco más al respecto, clic aquí.

Por último: les debo una imagen con un cappuccino preparado por mí.

Saludos.

P.D.: este es el cappuccino que les debía; lo preparé acá en mi casa. Debo seguir practicando.

LOS EMBEBIDOS O CUIDADO CON QUIEN TOMAS CAFÉ

2009-02-17T19:40:00.000-08:00

Dice Mario Morenza:

"Sorber café es como sorber un buche de la otra persona con la que se comparte el momento."

Tomado de: MORENZA, Mario (2007). Pasillos de mi memoria ajena. Monte Ávila Editores Latinoamericana. Caracas, Venezuela. P. 123.

DM I HJEMMEBARISTA 2009

2009-01-27T08:20:00.000-08:00

Los jueces

Rune Larsen, el ganador

En Dinamarca (sí, por ahí, bien lejos) se celebró el primer campeonato de baristas de casa (por traducirlo de alguna manera -home barista, en inglés, o hjemmebarista, en danés-). Acá les muestro unas pocas fotos del evento.

Rune Larsen fue el ganador.

Cada participante usó su propia mezcla de café y sus equipos (máquina de espresso, molino, etc.)

La competición fue posible gracias a Espressobar.

Para ver muchas imágenes más, clic aquí.

POST SCRÍPTUM: ojalá podamos disfrutar por acá de una experiencia como esa.

TIPOS DE CAFÉ Y FACTORES QUE DETERMINAN SU SABOR

2009-01-17T06:21:00.000-08:00

CAFÉ PARA TODOS
ARÁBIGO, DE ORIGEN, ESPECIALES: ¿CUÁLES SON LOS TIPOS DE CAFÉ Y QUÉ FACTORES DETERMINAN SU SABOR?
Hoy en día disfrutar de una taza de café de calidad exportación es una promesa cumplida. Y ello se debe, en parte, a la exclusiva ubicación geográfica y climática de los cultivos, que hacen que en nuestro país [Colombia] se produzca uno de los mejores cafés del mundo.

A la hora de mirar los tipos de café, existen muchas variables que influyen en el sabor y las características del grano. A diferencia de la industria vinícola, que desde hace años promueve que el consumidor conozca las variedades de uva en el producto final, en el ámbito del café nos hemos quedado dormidos.

El café, su aroma, su cuerpo, su acidez, y en últimas, sus propiedades, son características y terminología que poco conocemos. El país productor del mejor café del mundo no entiende el porqué del éxito de su grano.

En nuestras casas, nuestra cultura al preparar una taza de café se limita a la infusión. Y no es que esté mal, pero hay mucho más allá alrededor de una taza de café.

TIPOS DE CAFÉ: DE QUÉ DEPENDE

La calidad del grano que se produce en nuestro país [Colombia] lo ha caracterizado como uno de los cafés de mejor calidad del mundo. Sin embargo, durante mucho tiempo la tradición del país se limitó al conocido tinto. Como señala Steven Sutton, experto en cafés excelsos y representante de Café Devotion, "Se debía a la mentalidad. En Colombia sólo se comercializaban consumos internos. Hasta ahí llegaba la cosa. Hoy en día, el café excelso, lo mejor del café, también se está comercializando dentro del país". Sutton señala que la Federación ha realizado una labor de educación intensiva para cambiar pautas de consumo interno, donde tal vez paguemos más por una taza, pero entramos en un escenario donde se reconocen nuevos y diferentes tipos de café que reflejan la diversidad de variedades que se pueden dar en nuestro país.
VARIEDADES DESARROLLADAS EN NUESTRO PAÍS

Hablar de cafés excelsos implica referirse a cafés gourmet o arábigos; en últimas, cafés con las mejores pautas de calidad. El café tipo exportación o excelso proviene de una amplia gama de granos arábigos disponibles para su cultivo, gracias a desarrollos y avances científicos de entidades como el Centro Nacional de Investigaciones en Café (Cenicafé), en nuestro país los caficultores cuentan con una buena oferta de semillas.

Las principales variedades de café excelso o gourmet producidos en nuestro país son Típica, Maragogipe, Borbón, Caturra y Tabi, cada una con distintas características de porte, tamaño de frutos, semillas y ritmo de productividad. Y en especial una variedad que se desarrolló en nuestro país: la Variedad Colombia.

Dentro de la Variedad Colombia, se pueden mencionar otros subgrupos, pues la calidad de cada grano de café también depende de factores como los pisos térmicos, del tipo de semillas, del tipo de altura. En definitiva esta variedad fue desarrollada con una resistencia especial a la roya, la enfermedad más grave que afecta a los cafetales.
Orgánicos: el que no ha tenido agroquímicos ni pesticias en su elaboración.

De Origen: como lo indica su nombre, son cafés reconocidos por la región de donde provienen. Son muy conocidos los de la zona cafetera, pero también hay excelentes cafés de origen Nariño, Santander y Huila.

De altura: cafés con distintas concentraciones de azúcar, de acuerdo a factores como la altura y la presión atmosférica.

Exóticos: son cafés que obtienen sabores particulares de forma natural. Por citar un ejemplo el café de Guayatá se caracteriza porque se cultiva cerca de cultivos frutales. O la variedad Alto Naranjal se siembra cerca de los naranjos para que el café obtenga un sabor con notas de sabor a naranja.

De Finca: básicamente es una distinción hecha con fines comerciales, por ejemplo, café de Finca los Santos, o Hacienda Venecia.

Saborizados: son los cafés a los que se añaden sabores artificialmente.

Fair Trade: son tipos de café con ventajas arancelarias por los grupos sociales que los cultivan. Hay algunos sólo recolectados por mujeres, o por indígenas. Son cafés cuyos beneficios económicos se sabe beneficiarán algún grupo vulnerable.

CÓMO RECONOCER UNA BUENA TAZA DE CAFÉ

El proceso del café consta de varios pasos determinantes. Ya vimos unas características de origen y de cultivo que le van a dar una característica al grano. Sin embargo el proceso no termina ahí sino en el momento en que la taza es servida. Al momento de determinar una buena taza de café son muchos los factores que se evalúan. Podemos mencionar:

Limpieza de taza: no hay una diferencia a partir del fermento, o malos sabores en una taza. Básicamente no hay otros sabores distintos al café.

Dulzura: el grano de café contiene, como mencionábamos, azúcares, que se comportan distinto de acuerdo a la altura a la que son sembrados. Puede tener notas dulces, cítricas -como mandarina, limón o naranja-, florales, amaderadas, frutosas, picantes o con reminiscencias de nueces, cereales, a heno o tierra.

Acidez de taza: según la concentración de los azúcares, los cafés de altura representarán una mayor o menor acidez de taza. Esto sucede en cafés sembrados a partir de los 1600 metros. Esta sensación se percibe en los lados de la lengua.

Cuerpo: se refiere a la sensación de perdurabilidad en la boca después de degustar un café. Una mayor perdurabilidad equivale a un café de mejor cuerpo, aún en un café mezclado con leche.

Buen balance: armonía entre la acidez, la dulzura y el cuerpo.

Impresión global: se refiere a la calificación general y clasificación de una bebida de café según su calidad. Debido a la impresión global, se acepta o rechaza la calidad de un café. Está relacionada con todas las propiedades percibidas con el sentido del olfato (aromas) y gusto (acidez, dulzor, cuerpo, amargo).

Sabor: el equilibrio de todos estos factores da como resultado una taza de café con calidad y sabor distintivos; por ejemplo, se pueden distinguir fácilmente notas exóticas ligeramente florales, como también una taza se puede caracterizar por su redondez, -es decir, un buen equilibrio entre acidez y cuerpo- y limpieza, además de presentar un sabor cítrico particularmente diferente que deja una grata impresión en el paladar.

Fragancia: es el olor que todos reconocemos del café en su estado seco.

Aroma: se da al momento de mezclarlo con agua.

FUENTE: http://www.revistalabarra.com.co/larevista/Edicion-26/especial-de-cafe.htm

CONSEJOS DE TIM WENDELBOE

2009-01-14T07:29:00.000-08:00

MEJORES HERRAMIENTAS PARA UN ESPRESSO
TIM WENDELBOE, CAMPEÓN MUNDIAL DE BARISTAS EN 2004, ESCRIBE PARA LA BARRA Y ENSEÑA CUÁLES SON LOS ACCESORIOS SINE QUA NON A LA HORA DE PREPARAR UN ESPRESSO
Cuando empecé a trabajar como barista, hace más de siete años, de verdad pensaba que comprar mejores accesorios mejoraría la calidad del espresso que hiciera. Pasé la mayoría de mis días centrándome, especialmente, en apisonadores y mezcladores de martini, siempre buscando los mejores. Hoy en día tengo una perspectiva diferente. Me he dado cuenta de que las herramientas y los accesorios no son los que hacen saber mejor un café. No obstante, esas herramientas sí hacen el trabajo más fácil y me hacen sentir más cómodo cuando estoy detrás de una barra.
Pero, ¿qué herramientas son las mejores?, ¿cómo elegirlas? Las respuestas son simples: Seleccionar los mejores accesorios tiene que ver más con el confort y las preferencias que con cualquier otra cosa. En este artículo describiré los accesorios imprescindibles y mostraré, a la vez, qué clase de equipos prefiero usar.
APISONADOR
Esta herramienta es la que cualquier barista serio debe tener. Simplemente uno no puede hacer el mejor espresso sin ella. Aunque la mayoría de molinos para espresso viene con un apisonador fijo, personalmente, nunca he sido capaz de sacar tragos de espresso tan buenos como los que hago con un apisonador manual. Mientras que los italianos usan principalmente la versión fija, yo creo que con esta ridiculez es casi imposible lograr los 10 a 20 kilos de presión requeridos sobre el portafiltro. Si no me cree, entonces inténtelo usted mismo y note la diferencia.
Usando el apisonador manual, su espresso adquirirá dulzura y ganará cuerpo y viscosidad. Con el otro, tendrá un café más amargo y ácido y con una textura aguada. La razón es que cuando el agua presurizada de la máquina choca con la dosis de café en el portafiltro, es más probable que el agua encuentre un camino de salida o menos resistencia a través de un café que no ha sido apisonado apropiadamente, lo que lleva a obtener un espresso sobreextraído. Si usted lo apisona apropiadamente, el agua extraerá toda la esencia del café y por lo tanto dará un mejor sabor en la taza.
Personalmente prefiero usar el Vivace ergo packer fabricado por David Schomer (www.espressovivace.com). Se adapta ergonómicamente a mi mano y es también muy bien balanceado. También he utilizado el apisonador Reg Barber con mango de madera y pistón de acero inoxidable que se puede conseguir en www.espressoparts.com. Normalmente recomiendo el apisonador con fondo convexo en acero inoxidable, creo que es más cómodo trabajar con la forma convexa y con el peso del acero, en oposición a la ligereza del aluminio. Debo decir que no he notado diferencias en el sabor del espresso usando fondos convexos o planos, pero los planos se atascan con mayor frecuencia en el portafiltro, sobretodo cuando el diámetro de éste es ligeramente más estrecho en la base que en la parte superior. Esa es la razón por la que siempre traigo conmigo el apisonador convexo cuando pruebo nueva maquinaria.
Hay muchos apisonadores diferentes por ahí y cada barista tiene su favorito. Lo más importante para tener en cuenta es que la base de éste sea del mismo diámetro del portafiltro, así, cuando usted apisona, toda la dosis de café será prensada.
Recuerde también usar de 10 a 20 kilos de presión. Una opción fácil es usar una pesa de baño. Sólo ponga el portafiltro encima y después apisone. Mantener la presión es tan importante como usar la fuerza adecuada. Si no guarda esos preceptos usted sólo estará burlándose de sus clientes y de sí mismo.
FILTRO CIEGO, DETERGENTE PARA ESPRESSO Y ESPONJILLA VERDE
Todas las veces empiezo una sesión de entrenamiento o mi trabajo como barista limpiando la máquina. Una máquina sucia siempre afectará el sabor de un espresso. Piense que estuviera fritando plátano en la misma sartén que cocinó pescado el día anterior. Si usted no limpia esa sartén el plátano sabrá a pescado rancio. Lo mismo pasará con el espresso. Por eso, limpiar la máquina con detergente y lavarla con el filtro ciego es extremadamente importante. Incluso si usted únicamente preparó un espresso durante todo el día, la máquina necesita limpiarse para el día siguiente para que el espresso guarde su dulzura.
2 OZ Ó 60 ML. COPAS DE MEDIDA
Nunca puedo tener suficientes copas de medida. Las que generalmente uso traen líneas de medida en onzas y en mililitros, lo que es una excelente herramienta de entrenamiento para enseñar a nuevos baristas cómo ajustar el molino y para degustar la diferencia de los espressos cuando se extraen diferentes volúmenes de tragos. Buenas copas se pueden obtener en www.espressosupply.com.
TEMPORIZADOR
Cuando ajusto el molino, para un mejor espresso, siempre uso mis sentidos (vista, olfato y gusto), copas de medida y, no menos importante, un temporizador. El espresso debe ser extraído normalmente durante 20 a 30 segundos y entre 25 a 35 ml de contenido. Es muy sabio usar un cronómetro y hacer un seguimiento de los tiempos de cuando en cuando. Recuerde que no es que haya un tiempo correcto y exacto para el espresso. Observe el café cuando es extraído y pare la máquina si el espresso que está saliendo se torna blancuzco o claro y aguado, opuesto a la textura espesa, melosa y cálida de uno perfecto.
12 OZ Ó 0,36 L. VAPORIZADOR DE ACEROINOXIDABLE
Este es el vaporizador con el que no puedo dejar de trabajar. Es perfecto para capuchinos y macchiatos tanto como para café latte. El tamaño es perfecto para la mayoría de bebidas; la forma, ideal para crear “latte art” y el grosor del acero, excelente para lograr una rápida respuesta en la temperatura cuando se está trabajando sin termómetro. Sin embargo, aconsejo usar el termómetro de vez en cuando para calibrar su mano que es el instrumento que generalmente se usa para medir la temperatura correcta de la leche durante la preparación. El vaporizador es muy simple y la mayoría de distribuidores lo venden.
ANTES DE EMPEZAR A COMPRAR EQUIPO
Recuerde que un espresso requiere más que elegantes tapisonadores y copas de medida para lograr un buen sabor. Ahí está el por qué de la necesidad del barista de tener un amplísimo conocimiento acerca del café para ser capaz de preparar un excelente espresso. Hacer el espresso perfecto es casi imposible, ya que un trago de éste depende de más de 18 millones de factores para ser perfecto: la calidad del agua, el café, la máquina, el molino, etc; todos tienen gran influencia en la calidad del espresso y si uno de estos falla, el resultado puede ser una total catástrofe. Incluso, si usted logra hacer el espresso perfecto, puede que para mí no lo sea. ¿Quién lo decide? No se preocupe, todavía hay esperanza y el mejor lugar para empezar es adquiriendo más conocimientos.
Terminaré recomendando algo de buena literatura acerca de las técnicas para baristas y los factores que como baristas podemos controlar: se llama Espresso coffee professional technique, escrito por David Schomer en www.espressovivace.com. También visite www.coffeeresearch.org, para información más a fondo acerca de café. Buena suerte.

Fuente: http://www.revistalabarra.com.co/larevista/edicion-17/equipo-invitado-cafe/mejores-herramientas-para-un-expresso.htm

VISITA AROMÁTICA

2009-01-13T06:04:00.000-08:00

Esto es café en vivo y directo. Un paso raudo y veloz por Altos de Escuque, estado Trujillo, Venezuela.

Pronto escribiré más, en serio...

(no sé pa qué me muestro... ¡qué ego!)

ILLY + DELLA NONNA= AÑO NUEVO

2009-01-02T06:55:00.000-08:00

Año nuevo llegó con café. Illy en grano y Della Nonna aguardan su turno. Esperemos que este año me ponga serio con este blog y publique más a menudo.
Para empezar, algo de lo que hay en mi despensa y unos cuantos vínculos que agruegué.
Ahí vamos, pues...

CAFÉ MACCHIATO

2008-11-23T09:26:00.000-08:00

Este café Macchiato lo compré en un paso fugaz por Caracas. El tipo que me lo vendió, muy ufano, me informa que es tipo gourmet. Muy bien, no hay problema. Le pregunto que si es tipo espresso y él que si quiero un espresso. A la final, otra decepción... bueno, tampoco del todo; es bueno el sabor, pero no es para máquina de espresso, aunque abajo, en una etiqueta, se lea "expresso". Pero de la crema del espresso, nada que ver. Hasta ahora, sigo optando por Della Nonna y por Belle Fond, ambos venezolanos.

SERVIMOS CAFÉ + CAFÉ ANZOÁTEGUI

2008-10-13T13:04:00.000-07:00

Esta fotografía es de Annie Moss, tomada, si mal no recuerdo, en El Salvador, justo antes de venir a Venezuela.

¿Y QUÉ ES UN ESPRESSO?

2008-10-04T10:32:00.000-07:00

1.- Granos finamente molidos.

2.- 7 grs. (aprox.) de café molido prensados firmemente en el filtro (entre 10 y 20 kgs.).

3.- Extracción entre 20 y 25 segs.

4.- Para una bebida de 25 a 30 mls. con una crema marrón claro de unos 2 mm. en la parte superior.

FROZEN BANANA MOCCA EN KEPEIN EXPRESS

2008-10-04T10:29:00.000-07:00

BOLSAS PARA LA OBSESIÓN

2008-09-28T09:04:00.001-07:00

ESPRESSO (II)

2008-09-12T07:33:00.000-07:00

Esto está en holandés, así que no le paren mucho... con ver es más que suficiente.

ESPRESSO

2008-09-12T07:29:00.000-07:00

Este es un espresso hecho con mi Gran Gaggia.

CAFÉ. DEFINICIONES, HISTORIA...

2008-09-12T07:18:00.000-07:00

Café se denomina la bebida que se obtiene por infusión a partir de los frutos y semillas del cafeto (Coffea), que contiene una sustancia estimulante llamada cafeína. Por extensión, también designa el lugar de consumo del mismo, una cafetería o bistro.
El cultivo del café está muy extendido en numerosos países tropicales, en especial Brasil, que concentra poco más de un tercio de la producción mundial. El café es uno de los principales productos de origen agrícola comercializados en los mercados internacionales, y a menudo supone una gran contribución a las exportaciones de las regiones productoras.
Se produjeron un total de 6,7 millones de toneladas de café anualmente entre los años 1998 y 2000, y se espera que se eleve la cifra a 7 millones de toneladas anualmente en 2010.
A partir de la semilla tostada y molida se elabora la infusión conocida por el mismo nombre. En España, Portugal y Costa Rica es frecuente el consumo de café torrefacto o torrado (tostado en presencia de azúcar). Suele tomarse como desayuno o en la sobremesa después de las comidas, y es una de las bebidas sin alcohol más socializadoras en muchos países. Existen casi tantas formas de preparar esta bebida como consumidores, pero la más popular, aparte de tomarlo solo, es la que lleva leche, aunque también se le suele añadir crema o nata, leche condensada, chocolate o algún licor. Se sirve habitualmente caliente, pero también se puede tomar frío o con hielo.

[...]

PARA SEGUIR LEYENDO: CLIC.

CRÓNICA EXTRAÑA (PARTE II)

2008-09-12T06:36:00.000-07:00

Bueno, quizá resultó excesivo o fuera de lugar traer a colación a Guy Debord en la parte I de esta crónica. ¡Ya qué...!

Ahora trataré de continuar lo que empecé y que no sé cómo terminará.

Muy bien. La cosa es que pasé a preparar yo mismo el café que quería tomar, sólo que aún me faltaba por aprender cosas. En primer lugar, en ese momento usaba una máquinita que decía en la caja "espresso" pero que, en realidad, no producía espresso, ni crema, ni nada; de hecho recomendaba en las instrucciones no prensar el café en el filtro, paso que es ley si se quiere hacer un espresso.

Todo se iluminó cuando vi la serie Living Coffee (o Un café con Paul Bassett), con el campeón mundial barista de 2003, el australiano Paul Bassett. En dicha serie hace un recorrido por el proceso que atraviesa el café desde la planta hasta la taza, visita cafés para conversar con los baristas, indaga en la historia y el mecanismo de las máquinas de espresso y, por supuesto, prepara diversas bebidas basadas en el espresso. Al ver las preparaciones que hacía, me preguntaba por qué no daba con un café como ese, por qué no lo lograba (claro, él ha estudiado esto, es campeón mundial barista, etc.). Esto me llevó a la internet, a indagar, a "investigar"; quería saberlo todo sobre la cultura del café y siempre haciendo énfasis en el tipo espresso. De aquí en adelante todo fue descubrimiento, supe que con esa maquinita que tenía lo lograría nunca un espresso, conocí el latte art (o arte di latte) y me entregué a ello, leí un par de libros sobre café, muchísimos artículos de la red, vi videos, volví a ver la serie de Paul Bassett, etc.

A finales de 2006 hice lo que debía hacer: compré una máquina de espresso... está bien, miento, fueron dos: una un mes, la otra al siguiente.

De ahí en adelante, me he preocupado por mejorar el espresso y la técnica a la hora de hacer arte di latte...

(Esto podría seguir, no tiene dónde parar o yo no sé ponerle el punto final. Muchas vueltas. El discurso se resiste así que aquí mismito le doy el achazo).

UN POCO DE CAFÉ EN LA "RAYUELA"

2008-09-08T17:57:00.000-07:00

1.- "Era la madrugada del lunes, habían dejado irse la tarde y la noche del domingo, leyendo, escuchando discos, levantándose alternativamente para calentar café o cebar mate." (cap. 3)

2.- "...de golpe una mujer abre el bolso para pagar un café crème, los dedos juegan un instante con el cierre siempre imperfecto del bolso." (cap. 76)

3.- "Hay el atardecer, hay el cansancio de haber perdido el tiempo en los cafés, leyendo diarios que son siempre el mismo diario..." (cap. 76)

4.- "¿Qué es en el fondo esa hisotria de encontrar un reino milenario, un edén, un otro mundo? Todo lo que se escribe en estos tiempos y que vale la pena leer está orientado hacia la nostalgia. Complejo de la Arcadia, retorno al gran útero, back to Adam, le bon sauvage (y van...), Paraíso perdido, perdido por buscarte, yo, sin luz para siempre... Y dale con las islas (cf. Musil) o con los gurús (si se tiene plata para el avión París-Bombay) o simplemente agarrando una tacita de café y mirándola por todos lados, no ya como una taza sino como un testimonio de la inmensa burrada en que estamos metidos todos, creer que ese objeto es nada más que una tacita de café cuando el más idiota de los periodistas encargados de resumirnos los quanta, Planck y Heisenberg, se mata explicándonos a tres columnas que todo vibra y tiembla y está como un gato a la espera de dar el enorme salto de hidrógeno, o de cobalto que nos va a dejar a todos con las patas para arriba. Grosero modo de expresarse, realmente." (cap. 71)

5.- "Justamente yo pensaba que tomáramos café todos juntos." (cap. 56)

CRÓNICA EXTRAÑA (PARTE I)

2008-09-08T15:46:00.000-07:00

La entrada anterior fue muy seria. La idea es dejarse beber por una taza de café mientras se bebe una taza de café... y viceversa...
Es terrible, pero sé que toda esta afición es, a la larga, hija de todo lo que la sociedad del espectáculo tejió en torno al café. Trataré de explicarme: mi gusto por el café fue al principio algo más bien conceptual, en lugar de sensorial; veía, leía o escuchaba aquí y allá la afición por el café de los intelectuales, artistas, escritores y demás cosas; la publicidad/propaganda siempre relacionó (vendió la imagen de) el café (la bebida y el local) con momentos de tranquilidad, de pensar, de reflexionar, de hacer una pausa en la agitada cotidianidad, de conversación amena, de lectura placentera, de trabajo creativo, entre otros. Con todo esto (y lo que haya dejado de mencionar) el café se vio rodeado por un aura connotativo, toda una imaginería, una realidad paralela que, sí, me atrajo.

La cosa es que a mí nunca me bastó con el mañanero café con leche, o con el guayoyo, o con el cerrero; no. Yo quería espresso, cappuccino, mochaccino, latte. Al principio no tuve más remedio que "optar" por las celebérrimas máquinas de Nescafé, pero luego me cansé. Quería también ver esas "locomotoras" haciendo el espresso (1), escuchar el tubo de vapor escupiendo. Entonces pasé a los cafés -los locales-. Siempre pedía cappuccino o mochaccino, sólo que en realidad no sabía en qué consistían estas bebidas: la panna (o chantilly), ¿es requisito para el cappuccino u opcional? El mochaccino, ¿chocolate y espresso en partes iguales o más de uno que de otro? Cosas como éstas me ocupaban tranquilamente 2 horas de noche antes de dormirme (sí, por muy descabellado, esquizofrénico o poético que suene). No había otro camino más que el de la autodidáctica: leer y leer hasta conseguir claves...

Un momento, había otro camino paralelo al anterior: el hazlo tú mismo: eso que veo, que quiero, hacerlo yo mismo en mi casa. Y pasé a eso también.

(Continuará... o debería, por lo menos...)

(1) Lo de "locomotoras" se lo robé a Ítalo Calvino.

____________________________________

Para finalizar, un video que muestra la extracción del espresso de 3 maneras: muy rápida, muy lenta y perfecta.

ESTRUCTURA DEL GRANO DE CAFÉ

2008-09-03T20:47:00.000-07:00

AGRICULTURA. LA PLANTA DEL CAFÉ (PARTE I)

2008-09-03T14:39:00.000-07:00

La planta del café pertenece al género botánico Coffea, de la familia Rubiacea, la cual cuenta con 500 géneros y más de 6.000 especies. Aunque hay algunas diferencias, la cantidad de especies pertenecientes al género Coffea va de 25 a 100.

La mayoría del café verde que se comercializa es de la especie C. arabica o bien C. canephora, conocidas en el mercado como Arábica o Robusta, respectivamente. La Coffea arabica es un alotetraploide endogámico. De 40 a 50 "cultivars" [?] son conocid@s y se cree que derivan de dos "cultivars" de C. arabica, la variedad arábica (que incluye la variedad típica) y la bourbón.

El café arábica

Crece por encima de los 600 msnm. (generalmente de 1.200 a 1.800 msnm.) y se cosecha tradicionalmente a mano, cuando las habas están perfectamente maduras.

El robusta ha continuado a la par en el mercado gracias a su resistencia a las enfermedades y a la habilidad para crecer por debajo de los 600 msnm. Sus granos son inferiores en sabor respecto a los de tipo arábica y suelen usarse en las mezclas económicas de café instantáneo. Cuenta además con casi el doble de cafeína que el arábica. En Italia es frecuente usar una pequeña cantidad de robusta junto al arábica para incrementar la crema del espresso y para atenuar la acidez de este último.

Una haba de café consiste en cuatro capas que se remueven una a una. El grano de café es la semilla de la haba de café y está cubierta por una "lámina" grisácea, una piel apergaminada, la pulpa y luego na capa exterior. El método para remover estas capas altera drásticamente el sabor.

Fuente: http://www.coffeeresearch.org/agriculture/main.htm

EL CAFÉ

2008-09-02T21:59:00.000-07:00

Primero lo primero.

¿Qué es el café? Es una bebida que se obtiene por infusión a partir de las habas o frutos del cafeto (Coffea), principalmente de las especies Arabica y Canephora.

Según la leyenda, un pastor de nombre Kaldi, vio una noche al rebaño que custodiaba comportarse de modo extraño, más agitado de lo norma. Tras ver que habían consumido unos particulares frutos rojos, procedió a consumirlos notando que con ello ganaba en resistencia al sueño y vigor.

Lo cierto es que es más probable que los pueblos de la antigua Abisinia ya conocieran estas habas y sus cualidades.

Con respecto a la etimología de la palabra, ésta es de origen árabe. Qahwah se refiere a un estimulante (la palabra también la empleaban para el vino); luego pasó al turco como Kahveh y de ahí al italiano caffé.

BUENAS NOCHES... LÍQUIDAS...

2008-09-02T21:19:00.000-07:00

Este blog es pura afición, de ahí nace.
La idea es publicar artículos, imágenes, videos y cualquier otra cosa relacionada con el café y que colabore, en mayor o menor medida, a ver con nuevo paladar esta noche líquida.

Ahora bien, es necesario hacer una aclaratoria: al decir "café" pienso en el método de preparación tipo "espresso", de ahí que las otras formas de prepararlo se vean opacadas. Pido las disculpas del caso.

Dicho esto, citamos a Cerati y nos aventuramos con un ahí vamos...