CAFÉ PARA TODOS
ARÁBIGO, DE ORIGEN, ESPECIALES: ¿CUÁLES SON LOS TIPOS DE CAFÉ Y QUÉ FACTORES DETERMINAN SU SABOR?
Hoy en día disfrutar de una taza de café de calidad exportación es una promesa cumplida. Y ello se debe, en parte, a la exclusiva ubicación geográfica y climática de los cultivos, que hacen que en nuestro país [Colombia] se produzca uno de los mejores cafés del mundo.
A la hora de mirar los tipos de café, existen muchas variables que influyen en el sabor y las características del grano. A diferencia de la industria vinícola, que desde hace años promueve que el consumidor conozca las variedades de uva en el producto final, en el ámbito del café nos hemos quedado dormidos.
El café, su aroma, su cuerpo, su acidez, y en últimas, sus propiedades, son características y terminología que poco conocemos. El país productor del mejor café del mundo no entiende el porqué del éxito de su grano.
En nuestras casas, nuestra cultura al preparar una taza de café se limita a la infusión. Y no es que esté mal, pero hay mucho más allá alrededor de una taza de café.
TIPOS DE CAFÉ: DE QUÉ DEPENDE
La calidad del grano que se produce en nuestro país [Colombia] lo ha caracterizado como uno de los cafés de mejor calidad del mundo. Sin embargo, durante mucho tiempo la tradición del país se limitó al conocido tinto. Como señala Steven Sutton, experto en cafés excelsos y representante de Café Devotion, "Se debía a la mentalidad. En Colombia sólo se comercializaban consumos internos. Hasta ahí llegaba la cosa. Hoy en día, el café excelso, lo mejor del café, también se está comercializando dentro del país". Sutton señala que la Federación ha realizado una labor de educación intensiva para cambiar pautas de consumo interno, donde tal vez paguemos más por una taza, pero entramos en un escenario donde se reconocen nuevos y diferentes tipos de café que reflejan la diversidad de variedades que se pueden dar en nuestro país.
VARIEDADES DESARROLLADAS EN NUESTRO PAÍS
Hablar de cafés excelsos implica referirse a cafés gourmet o arábigos; en últimas, cafés con las mejores pautas de calidad. El café tipo exportación o excelso proviene de una amplia gama de granos arábigos disponibles para su cultivo, gracias a desarrollos y avances científicos de entidades como el Centro Nacional de Investigaciones en Café (Cenicafé), en nuestro país los caficultores cuentan con una buena oferta de semillas.
Las principales variedades de café excelso o gourmet producidos en nuestro país son Típica, Maragogipe, Borbón, Caturra y Tabi, cada una con distintas características de porte, tamaño de frutos, semillas y ritmo de productividad. Y en especial una variedad que se desarrolló en nuestro país: la Variedad Colombia.
Dentro de la Variedad Colombia, se pueden mencionar otros subgrupos, pues la calidad de cada grano de café también depende de factores como los pisos térmicos, del tipo de semillas, del tipo de altura. En definitiva esta variedad fue desarrollada con una resistencia especial a la roya, la enfermedad más grave que afecta a los cafetales.
Orgánicos: el que no ha tenido agroquímicos ni pesticias en su elaboración.
De Origen: como lo indica su nombre, son cafés reconocidos por la región de donde provienen. Son muy conocidos los de la zona cafetera, pero también hay excelentes cafés de origen Nariño, Santander y Huila.
De altura: cafés con distintas concentraciones de azúcar, de acuerdo a factores como la altura y la presión atmosférica.
Exóticos: son cafés que obtienen sabores particulares de forma natural. Por citar un ejemplo el café de Guayatá se caracteriza porque se cultiva cerca de cultivos frutales. O la variedad Alto Naranjal se siembra cerca de los naranjos para que el café obtenga un sabor con notas de sabor a naranja.
De Finca: básicamente es una distinción hecha con fines comerciales, por ejemplo, café de Finca los Santos, o Hacienda Venecia.
Saborizados: son los cafés a los que se añaden sabores artificialmente.
Fair Trade: son tipos de café con ventajas arancelarias por los grupos sociales que los cultivan. Hay algunos sólo recolectados por mujeres, o por indígenas. Son cafés cuyos beneficios económicos se sabe beneficiarán algún grupo vulnerable.
CÓMO RECONOCER UNA BUENA TAZA DE CAFÉ
El proceso del café consta de varios pasos determinantes. Ya vimos unas características de origen y de cultivo que le van a dar una característica al grano. Sin embargo el proceso no termina ahí sino en el momento en que la taza es servida. Al momento de determinar una buena taza de café son muchos los factores que se evalúan. Podemos mencionar:
Limpieza de taza: no hay una diferencia a partir del fermento, o malos sabores en una taza. Básicamente no hay otros sabores distintos al café.
Dulzura: el grano de café contiene, como mencionábamos, azúcares, que se comportan distinto de acuerdo a la altura a la que son sembrados. Puede tener notas dulces, cítricas -como mandarina, limón o naranja-, florales, amaderadas, frutosas, picantes o con reminiscencias de nueces, cereales, a heno o tierra.
Acidez de taza: según la concentración de los azúcares, los cafés de altura representarán una mayor o menor acidez de taza. Esto sucede en cafés sembrados a partir de los 1600 metros. Esta sensación se percibe en los lados de la lengua.
Cuerpo: se refiere a la sensación de perdurabilidad en la boca después de degustar un café. Una mayor perdurabilidad equivale a un café de mejor cuerpo, aún en un café mezclado con leche.
Buen balance: armonía entre la acidez, la dulzura y el cuerpo.
Impresión global: se refiere a la calificación general y clasificación de una bebida de café según su calidad. Debido a la impresión global, se acepta o rechaza la calidad de un café. Está relacionada con todas las propiedades percibidas con el sentido del olfato (aromas) y gusto (acidez, dulzor, cuerpo, amargo).
Sabor: el equilibrio de todos estos factores da como resultado una taza de café con calidad y sabor distintivos; por ejemplo, se pueden distinguir fácilmente notas exóticas ligeramente florales, como también una taza se puede caracterizar por su redondez, -es decir, un buen equilibrio entre acidez y cuerpo- y limpieza, además de presentar un sabor cítrico particularmente diferente que deja una grata impresión en el paladar.
Fragancia: es el olor que todos reconocemos del café en su estado seco.
Aroma: se da al momento de mezclarlo con agua.
Los jueces 
Rune Larsen, el ganador
En Dinamarca (sí, por ahí, bien lejos) se celebró el primer campeonato de baristas de casa (por traducirlo de alguna manera -home barista, en inglés, o hjemmebarista, en danés-). Acá les muestro unas pocas fotos del evento.
